30 ene. 2011

bacalao a la bizkaina

Aquí en Bilbao durante las fiestas no faltan nunca los concursos gastronómicos y un par de días siempre dedicados al bacalao, un día al pil pil y otro por supuesto a la vizcaína. Como en muchas otras recetas cada cocinero, muchos de ellos aficionados, tiene su forma de hacer y sus secretitos.
Yo aún tenía unos trozos que me quedaron de cuando lo preparé al pil pil y aunque en casa lo prefieren más así, esta vez lo he preparado a la vizcaína ya que tenía también congelado un taper con la salsa, así que en un periquete listo el plato.


ingredientes
bacalao desalado                             50 ml de cognac
250 g de cebolla roja                      50 ml de vino blanco
250 g de cebolla blanca                   50 gr de pan
1 puerro pequeño                            10 pimientos choriceros
1 pimiento verde pequeño                500 ml de caldo de pescado
1 tomate pequeño                           200 ml de aceite
1 zanahoria pequeña


elaboración
Troceamos todos los ingredientes (salvo el bacalao).
Limpiamos los pimientos choriceros de pepitas y los escaldamos durante un par de minutos, con la punta de un cuchillo retiramos su pulpa. Reservamos. En una cazuela con aceite ponemos a pochar las cebollas, el puerro, el pimiento verde, la zanahoria y el tomate con un poco de sal por espacio de 1 hora y media a fuego muy suave.
Una vez que esté pochado añadimos el pan, el cognac y el vino y dejamos cocer otra media hora.
Después echamos la pulpa de los pimientos, y la mezclamos bien con las verduras, añadimos el caldo de pescado, dejándolo cocer otra hora más a fuego lento. Probamos el punto de sal por si hiciera falta añadir.
Lo pasamos por el pasa-purés, nunca por la batidora pues perderíamos todo el color y después de lo que hemos trabajado no es cuestión de que no nos salga perfecta.
Y ahora para bordarla pasamos la salsa por un colador ayudándonos de un cazo.




Ponemos la salsa en una cazuela amplia. En una sartén ponemos aceite a calentar y sin que coja mucha temperatura ponemos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo durante unos tres minutos, no se tienen que freír. Los sacamos y vamos colocando en la salsa con la piel hacia arriba y los ponemos a cocer durante unos 10 minutos. Si la salsa nos queda espesa la aligeramos con un poco más de caldo.

Para desalar el bacalao, siempre en la nevera, con la piel hacia arriba y normalmente, dependiendo del grosor, 48 horas cambiando el agua cada 8 horas más o menos.

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