11 dic. 2015

bollos Chevaliers


Para los que no seáis de Burgos, el nombre de estos bollos os sonará un tanto raro, pero igual como Cristinas o como bambas de nata os suenan un poco más. Como se ve en las fotos son bollos, hechos con harina, huevo y mantequilla, rellenos de nata, con almendra fileteada y azúcar glas por encima. El origen de este pastel data de los años 35-36 que es cuando se comenzaron a elaborar en la desaparecida confitería Pinedo de Burgos y de allí pasaron a elaborarse en toda la provincia, aunque la mayoría de los burgaleses desconocen ese dato, yo la primera. El nombre de Chevaliers puede tener relación con el de un cantante francés de principios de siglo pasado, Maurice Chevalier, me imagino que tras probar estos bollos le gustaron tanto que Pinedo, bautizó el pastel con su nombre, pero este dato lo desconozco. Eso sí es un pastel que no tiene época se puede encontrar en cualquier fecha en toda pastelería que se precie, siempre y cuando ésta esté en Burgos claro.




ingredientes
500 g de harina de fuerza
170 ml de leche
75 g de azúcar
120 g de mantequilla
15 g de levadura fresca
3 huevos tamaño "M"
10 g de sal
almendra fileteada
azúcar glas
nata montada







elaboración
Muy fáciles de hacer pero hay que amasar un poco más de lo habitual porque si no la masa queda muy pegajosa e inmanejable y hay que evitar añadir más harina. Si lo hacemos con la panificadora el trabajo es más fácil.
La noche anterior, y usando parte de los ingredientes indicados, preparamos el prefermento, para ello disolvemos 4 g de levadura con 100 ml de leche templada, incorporamos 125 g de harina y amasamos un par de minutos hasta formar una bola de masa homogénea. Esta masa la colocamos en un bol ligeramente engrasado, lo cubrimos con film transparente y lo metemos en la nevera a pasar la noche. Si lo preparamos el mismo día tenemos que dejarlo en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y preparamos la masa.
Tamizamos la harina y vamos colocando los ingredientes en la cubeta de nuestra panificadora en este orden, el resto de leche junto con el azúcar, la sal, los huevos batidos ligeramente (estos que no superen los 150 g) y para terminar la harina, el resto de la levadura y todo el prefermento.


Escogemos el programa "amasado" que dura 15 minutos, en mi máquina es el número 7 y ponemos en funcionamiento. Cuando los ingredientes estén bien mezclados vamos añadiendo la mantequilla. Cuando termine lo seleccionamos una ó dos veces más, hasta ver que la masa se despegue con facilidad de las paredes de la panificadora y quede una masa elástica, un poco pegajosa pero muy manejable.
Si vemos que con el segundo amasado la masa queda aún muy pegajosa, añadimos poco a poco, un poco más de harina, todo dependerá del peso de los huevos y de la harina que usemos ya que no todas absorben lo mismo.
Una vez que la masa esté lista, la sacamos de la cubeta, hacemos una bola y la colocamos en un recipiente amplio, ligeramente engrasado, lo cubrimos con papel film y la dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Una vez que haya doblado su volumen, sacamos la masa del bol y la damos un ligero amasado para desgasificarla, la dividimos en porciones de unos 60-70 g, boleamos cada una y dejamos reposar, bien tapado, unos minutos para que la masa se relaje un poco y así poder formar mejor los bollos.
Con cada porción formamos piezas alargadas, sin punta, las aplastamos un poco y las vamos colocando encima de la bandeja de horno forrada con papel de hornear, con separación entre ellas para que no se peguen al fermentar. Pintamos los bollos con huevo batido y mezclado con un poco de sal y dejamos reposar en un sitio cálido hasta que doblen su volumen. Precalentamos el horno a 220 ºC.


Una vez listos los volvemos a pintar con huevo, les damos un pequeño corte con ayuda de unas tijeras, espolvoreamos almendra laminada e introducimos la bandeja en el horno, bajamos la temperatura a 200 ºC y los cocemos durante 10-15 minutos o hasta que estén dorados. El tiempo dependerá del tamaño que demos a las piezas. Una vez listos los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Ya fríos los abrimos y rellenamos con nata montada y espolvoreamos azúcar glas.


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