16 dic. 2015

merengue italiano


El merengue básico se hace con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar, lo podemos usar para añadir a cremas para hacerlas más ligeras, como mousses, o para hacer o adornar pasteles que luego vayan horneados.
Pero al merengue le podemos añadir azúcar "a punto de gran bola" entonces tendremos el merengue italiano, más consistente y duradero.
Éste es el que vamos a hacer, recetas he visto muchas, con más o menos azúcar y agua para el almíbar, así que al final y después de hacer unas cuantas pruebas me quedo con estas proporciones, la receta es del libro "Confitería y repostería vasca". Las cantidades las podemos aumentar o disminuir, pero siempre manteniendo la misma proporción.


ingredientes
2 claras de huevo
30 g de azúcar glas
1-2 gotas de zumo de limón
una pizca de sal
para el almíbar

130 g de azúcar
30 ml de agua












elaboración
Preparamos el almíbar, para ello ponemos al fuego un cazo con el agua y el azúcar, movemos un poco y dejamos hervir hasta que se consiga un almibar denso, punto bola, unos 8-10 minutos en ebullición. Si echamos una gota en la encimera veremos que coge forma de bola y si tenemos termómetro hasta alcanzar los 120 ºC.
Mientras se hace el almíbar montamos las claras a punto de nieve
, sin restos de yemas y añadiendo el limón (o una pizca de cremor tártaro) y la sal, hasta que la mezcla blanquee y espese, momento en el que añadimos el azúcar glas poco a poco.
Cuando tenemos a punto el almíbar, sin dejar de batir, vamos añadiéndolo a las claras montadas en hilo fino y continuo hasta terminar con todo y continuamos batiendo hasta que se enfríe. Y ya está listo para rellenar hojaldres, hacer pasteles de merengue, adornar tartas... o comerlo tal cual.






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