26 abr. 2016

paté de setas y nueces


Los patés son un recurso estupendo para preparar un entrante o aperitivo, y si hay variedad en la mesa a nadie le importará. Por lo que hoy toca otra propuesta, para servir junto a unas tostaditas de pan y aunque no sea de los de mezclar y servir es muy sencillo de preparar.




ingredientes
200 g de setas
70 g de nueces tostadas
2 dientes de ajo
1 cebolla
30 g de mantequilla
sal, pimienta y tomillo
un chorrito de coñac












elaboración

Si no tenemos las nueces tostadas, las ponemos en una sartén a fuego suave, sin nada de aceite durante 10 minutos, removiéndolas de vez en cuando para que no se quemen. También las podemos tostar en el horno.
Limpiamos las setas y las colocamos sobre un paño. Pelamos la cebolla y los ajos. Ponemos a derretir en una cazuela o sartén la mantequilla y doramos en ella, a fuego suave, la cebolla y los ajos bien picados. A continuación añadimos las setas cortadas en láminas y rehogamos todo a fuego suave unos 5 minutos o hasta que hayan absorbido toda el agua. Ponemos sal, pimienta y espolvoreamos un poco de tomillo. Retiramos del fuego y echamos en el vaso de la batidora.




En la misma sartén o cazuela ponemos un chorrito de coñac, y de nuevo lo llevamos al fuego, dejamos que dé un ligero hervor, removiendo con una cuchara de madera para soltar todo lo que pueda quedar en la sartén. Se vierte en la batidora, junto con las nueces y se tritura despacio hasta formar una crema homogénea, removiendo para que se liguen bien todos los ingredientes. Colocamos en tarros, boles... y dejamos enfriar en la nevera bien cubiertos con film transparente para evitar que se seque la superficie. También se pueden cubrir con gelatina hecha con alguna mermelada.


Fuente: del cocinero Eneko Larrazabal (Sociedad Micológica de Portugalete)



24 abr. 2016

paté de higadillos de pollo


Paté rápido y fácil de preparar, además se congela bien, con lo cual siempre se puede tener a mano para una comida imprevista, para untar unos panes, rellenar unos volovanes o unas tartaletas...

ingredientes
250 g de cebolla
40 g de puerro
5 lonchas de bacón ahumado, 100 g
40 g de panceta curada o tocineta
300 g de higadillos de pollo
70 ml de jerez
70 ml de coñac
5 cucharadas de nata
100 ml de zumo de naranja
10 cucharaditas de manteca derretida
1 lámina y media de gelatina neutra

sal y pimienta molida
tomillo y nuez moscada






elaboración

Pelamos la cebolla, limpiamos el puerro y los troceamos. Limpiamos los higadillos uno a uno, les quitamos los nervios, la telilla envolvente y la grasa en el caso de que tengan. Troceamos el bacón ahumado y la tocineta, retirando de ambos la piel o corteza.
Ponemos al fuego una sartén, añadimos la panceta curada o tocineta y sin añadir aceite lo ponemos a fuego suave para que poco a poco se vaya derritiendo, a la vez que churruscando. Retiramos de la sartén la panceta y dejamos en la sartén un par de cucharadas de la grasa que haya soltado la panceta. Volvemos a poner la sartén en el fuego y añadimos la cebolla y el puerro, rehogándolo lentamente hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Añadimos el bacón ahumado y la tocineta frita. Cortamos un poco los higadillos y los agregamos a la sartén, dejamos que se rehoguen a fuego lento durante cinco minutos, revolviendo de vez en cuando; el hígado deberá estar hecho por fuera pero aún rosado, sin estar crudo, por dentro.



Cuando estén hechos, salpimentamos y los echamos donde los vayamos a triturar, pasapuré, batidora...  Vertemos el brandy y el jerez en la sartén, subimos un poco el fuego y dejamos que den un hervor durante 1 minuto, removiendo con una cuchara de madera para soltar todo lo que pueda quedar en la sartén. Se vierte todo esto en la batidora, junto con los demás ingredientes: un poco de tomillo, un poco de nuez moscada si nos gusta y la nata. Batimos despacio hasta formar una crema homogénea, removiendo para que se liguen bien todos los ingredientes. Rellenamos con esta mezcla los moldes elegidos, alisamos bien la superficie y una vez templados cubrimos, bien con una capa de manteca derretida o bien con una capa de gelatina de naranja. Adornamos con un poco de tomillo y dejamos que se enfríen en la nevera unas 8-10 horas, por lo que es mejor hacerlo de un día para otro.
Para congelar, el molde o terrina deberá ser resistente a la congelación.



Para hacer la gelatina de naranja, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría durante un par de minutos. Calentamos un poco el zumo de naranja y una vez caliente echamos la gelatina hidratada, removemos hasta que se disuelva, dejamos que se enfríe un poco y cuando la gelatina empiece a espesar, la vertemos sobre el molde.