28 jun. 2017

mantequilla casera (con nata fermentada)


En una de las entradas del mes de marzo os enseñé como hacer mantequilla casera a partir de nata de montar, sin emplear ninguna técnica complicada, tan sólo es necesario batir en exceso, y simplemente con esto se consigue separar el suero de la grasa, por lo que además hacemos suero de mantequilla con el que hacer pan, bizcochos...
La entrada de hoy consiste también en hacer mantequilla casera pero con una pequeña diferencia, en lugar de utilizar la nata de montar tal cual sale del envase vamos a utilizar crema fraîche, nata al fin y al cabo pero fermentada, con la que obtendremos una mantequilla mucho más rica y por añadidura buttermilk o suero de mantequilla.

ingredientes
crema fraîche
sal (opcional)

















elaboración

Una vez que tenemos la crema fraîche hecha la enfriamos bien, la ponemos en un recipiente hondo y empezamos a batirla con ayuda de unas varillas eléctricas. Si queremos que la mantequilla sea salada cuando esté montada añadimos un poco de sal y seguimos batiendo hasta que veamos que se separa el suero de la grasa. Colamos este suero y lo guardamos en la nevera o en el congelador, la parte sólida, que es la mantequilla, la colocamos en un colador y la pasamos por agua bien fría para eliminar bien todo resto de suero. Amasamos un poco hasta tener una bola y la secamos con un poco de papel de cocina. Ya solo falta ponerla en un recipiente para darle forma y meterla en la nevera.


Recordar que la mantequilla la podemos aromatizar con perifollo, pimentón, sal ahumada, cebollino, aceitunas, anchoas, ralladura de limón o naranja... Podemos hacerla en porciones pequeñas para untar tostadas o tostas, o dar sabor a verduras, carnes... Los ingredientes tienen que estar bien picados y una vez mezclados conservalos envueltos en film.




22 jun. 2017

coca de san Juan



Mañana será la noche más corta y mágica del año, y aunque por aquí no es costumbre hacer y menos poder comprar cocas, este año no he querido que pasara sin disfrutar de este dulce. Y aprovechando que el calor por aquí nos ha dado una pequeña tregua, encender el horno no ha supuesto mucho esfuerzo.
La masa con la que las he hecho no es nueva en mi recetario, es la masa dulce enriquecida de mantequilla de Dan Lepard, una masa para bollería hecha a base de harina, huevos, mantequilla y levadura para pan. La receta original está hecha con masa madre, pero como no tengo y ponerme a hacerla iba a ser que no, la he sustituido por la misma cantidad de prefermento. Al final las cocas las he hecho "a mi manera", una con almendras y la otra con frutas escarchadas y almendras.



ingredientes
masa dulce enriquecida 
de mantequilla
1 huevo para pintar la masa
almendra o piñones
azúcar para decorar
frutas escarchadas o guindas













elaboración
Una vez hecha la masa, bien a mano o bien en la panificadora, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que la masa se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente un poco engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico y dejamos que la masa se atempere un poco para que no esté tan fría.
Volcamos la masa en la encimera o en la mesa de trabajo y damos un ligero amasado para desgasarla. Dividimos la masa en 2-4 porciones, dependiendo del tamaño que queramos hacer las cocas, las damos forma de bola y dejamos que reposen bien tapadas, entre 15-20 minutos. Este reposo permite estirar la coca sin problemas.





Tras este reposo cogemos una de las porciones y con un rodillo la aplanamos y estiramos hasta tener una pieza ovalada de 1 centímetro de grosor. Hacemos lo mismo con el resto de porciones. Una vez hecho esto colocamos cada pieza en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, las pintamos con huevo batido y las dejamos reposar hasta que casi doblen su tamaño. Precalentamos el horno, a 190 ºC, calor arriba y abajo.
Cuando las cocas estén fermentadas las pintamos de nuevo con huevo batido, adornamos con las almendras y la fruta al gusto, espolvoreamos azúcar humedecida y las horneamos, poniendo la bandeja en el centro del horno durante 15-20 minutos o hasta que veamos que estén cocidas. Sacamos la bandeja del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.