31 mar. 2017

pan polka con masa fermentada


Un pan de corteza fina pero crujiente, y a la que se le hace un dibujo muy peculiar, cuadraditos o lunares, y es por este dibujo por lo que se le llama pan polka y no necesariamente tiene que ser hogaza.
Es muy sencillo de hacer y lo único que tiene de especial es que está hecho con masa fermentada o masa vieja, que no es mas que una porción de masa que se aparta de una elaboración anterior después del primer levado y que dejamos en la nevera en un bol ligeramente aceitado y cubierto con film hasta el día siguiente para que doble su volumen. También podemos congelarla y para poder usarla no hace falta mas que sacarla del congelador la noche anterior pasarla a un bol aceitado, cubrirlo con film y dejarlo en la nevera hasta la mañana siguiente que es cuando haremos el pan.

ingredientes
225 g de masa vieja
450 g de harina de fuerza
280 g de agua
9 g de sal fina
15 g de levadura fresca
harina para fritos y rebozados













elaboración

Como siempre, podemos amasar los ingredientes a mano o con ayuda de una máquina, batidora con ganchos, panificadora... yo lo he hecho en ésta.
Vertemos en la cubeta el agua, a la que añadimos la sal, la harina, la masa vieja y la levadura desmigada. Ponemos en marcha la panificadora en el programa de amasado (en la mía es el número 7 y dura 15 minutos). Como todas las harinas no absorben lo mismo, igual necesitamos ajustar la cantidad de líquido o de harina. Cuando veamos que la masa está lisa y se despega de las paredes del recipiente, la sacamos, hacemos una bola y la colocamos en un recipiente amplio, ligeramente engrasado, lo cubrimos con papel film, también engrasado, y la dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, en un lugar cálido el tiempo será aproximadamente 1 hora.
Si el amasado lo hacemos a mano ponemos todos los ingredientes en un bol excepto el agua. Hacemos un agujero en el centro y añadimos el agua, teniendo la precaución de ir echándola poco a poco, pues dependiendo de la fuerza de la harina necesitará más o menos líquido. Mezclamos todo hasta integrar la harina, momento en el que pasamos la masa a la encimera y amasamos hasta tener una masa lisa y que no se pegue. Luego dejaremos fermentar en un bol.






Una vez que haya doblado su volumen, sacamos la masa del bol y la damos un ligero amasado para desgasarla, la dividimos en dos porciones, les damos forma de bola con ayuda de la harina para rebozados, dejando una pequeña capa por encima. Colocamos cada porción sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y sin tapar dejamos que leven otra hora o hasta que casi doblen su tamaño. No las tapamos para para que la superficie se seque lo que facilitará el corte para hacer los dibujos.
Cuando haya pasado media hora encendemos el horno a 250 ºC, y ponemos una bandeja en la parte inferior con agua.
Hacemos los cortes dibujando los cuadrados procurando que sean igual de profundos y que estén a la misma distancia. Metemos la bandeja en el horno y horneamos 10 minutos, tras los cuales retiramos la bandeja del agua, bajamos la temperatura a 225 ºC y horneamos 20-25 minutos más o hasta que estén bien tostados.



Bacalao con borraja y pan polka para untar...

Fuente: la receta es del blog "Bloc de recetas"

23 mar. 2017

calabaza y zanahorias con queso crema al horno


En casa muchas veces preparo calabaza estofada, al menos así es como siempre hemos llamado a la receta, el nombre mal o bien empleado es lo de menos, está bien rica y es una preparación que me da mucho juego pues lo mismo me resuelve una guarnición que me sirve para preparar una tortilla, una crema... unos canelones o como hoy que al final ha terminado en forma de un interesante y sabroso pastel.

ingredientes
200 g de zanahorias
200 g de calabaza
1 cebolla
200 g de queso crema
2 huevos grandes
100 ml de leche entera
275 g de arroz cocido
100-150 g de beicon
aceite y sal

queso rallado, opcional








elaboración
Pelamos la cebolla, las zanahorias y quitamos la corteza a la calabaza. Cortamos todo en dados pequeños, dejando cada ingrediente en platos separados. Ponemos a calentar en una cazuela 2-3 cucharadas de aceite, mejor no pasarnos y si vemos que la verdura pide más se lo vamos poniendo poco a poco. Cuando esté caliente añadimos la cebolla, la rehogamos hasta que esté blanda, removiéndola de vez en cuando. Añadimos la zanahoria, y mantenemos a fuego suave hasta que pierda un poco la crudeza, momento en el que incorporamos la calabaza, mezclamos todo bien, sazonamos y continuamos la cocción hasta que todo esté tierno.
Retiramos la corteza de las lonchas de beicon y las cortamos en dados. Ponemos a calentar una sartén y cuando esté bien caliente, sin echar aceite, agregamos los dados de beicon y los freímos hasta que se doren. Los mezclamos con la verdura.



Mezclamos en un bol la leche con los huevos y el queso crema. Añadimos el arroz cocido (en crudo unos dos puñados), las verduras cocinadas y mezclamos bien.
Engrasamos un molde, que pueda ir al horno, con mantequilla y espolvoreamos con pan rallado. Le damos la vuelta para retirar el exceso y vertemos dentro  la mezcla anterior. Yo he utilizado dos moldes, y en uno he espolvoreado queso rallado por encima. Horneamos unos 20 minutos en el horno precalentado a 175 ºC.
La receta original no lleva calabaza, es sólo de zanahoria cocida y el beicon no va incorporado a las verduras, se añade  por encima del pastel una vez horneado junto con pimiento verde picado y frito.



Fuente: me he basado en una receta vista en estos libros: "100 menús de temporada" y "Recetas de temporada".

21 mar. 2017

crema catalana



Un postre muy típico de la cocina catalana, tradicional del día de San José, de ahí que también se conoce por el nombre de crema de San José, así como con el de "cremá" quemada por el sabor que le da el azúcar. Se elabora como unas natillas muy finas que una vez hechas se ponen en cazuelitas de barro o recipientes individuales, donde se sirven, se espolvorean con azúcar y se pasa una pala especial o plancha de hierro muy caliente con el fin de que se caramelice la superficie.
Este año lo he hecho coincidiendo con el día del padre, y acompañado con unas txirloras, una variedad de paste de té, típica de Bizkaia, pero es un postre con el que también disfrutamos cualquier domingo o fiesta. Nos encanta el contraste de la crema con la crujiente costra de azúcar que cubre su superficie.



ingredientes
1 litro de leche entera
200 g de azúcar
8 yemas de huevo
35-40 g de harina de maíz refinada
canela en rama
corteza de limón
azúcar para espolvorear











elaboración
Reservamos una tacita de las de café llena de leche y ponemos a calentar a fuego lento un cazo con el resto de la leche, la corteza de limón, la canela en rama y el azúcar.
Ponemos en un bol las yemas, la taza de leche reservada y la maizena, y batimos todo hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Cuando lo hayamos mezclado añadimos poco a poco la leche cocida pasándola por un colador fino, donde quedará la canela y la piel de limón, removiendo sin parar hasta mezclarlo todo.
La leche tiene que estar caliente pero no hirviendo, ya que el huevo cuajaría.
Volvemos a poner la mezcla en un cazo y la cocemos a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que la crema espese y cuidando de que no hierva en ningún momento.
Cuando la crema esté espesa, la retiramos del fuego y la vertemos en recipientes individuales de barro y dejamos que se enfríe por completo.


Antes de servir la crema distribuimos por encima el resto del azúcar y lo quemamos. Yo he resuelto este paso usando un soplete, el cual hoy me ha jugado una mala pasada, no quería funcionar, por lo que cada cazuelita, y eran seis, me ha salido diferente, pero todas con su capa de azúcar crujiente, no demasiado bonitas, pero deliciosas... 




18 mar. 2017

txirloras de San José


La txirlora (viruta), es un dulce que tiene su día en el calendario, aparece en las pastelerías de Bizkaia coincidiendo con la festividad de San José, por ser éste patrón de los carpinteros. Es una variedad de pasta de té que se caracteriza por su forma en espiral, al igual que las virutas de madera, y generalmente bañadas con chocolate, lo que las hace permanecer más tiempo crujientes. Para hacer la forma de viruta necesitaremos unos moldes cilíndricos de un 1 cm de diámetro aproximadamente.
Un dulce sencillo para endulzar y celebrar el día del padre.



ingredientes
150 g de mantequilla
150 g de azúcar molida
150 g de harina tamizada
150 g de claras de huevo
un poco de esencia de vainilla
chocolate con leche o chocolate negro
almendra cruda en granillo











elaboración
Ponemos en un bol la mantequilla reblandecida con la esencia de vainilla y con una varilla la movemos bien para ponerla a punto pomada. Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Después incorporamos poco a poco las claras, no es necesario emulsionarlas, si vemos que la masa se corta, añadimos un poco de harina y continuamos hasta terminar con las claras. Por último añadimos la harina y mezclamos hasta incorporarla y obtener una mezcla homogénea.





Forramos una bandeja de horno con papel de horno y lo precalentamos a 200 ºC. Metemos la mezcla preparada en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillamos unas tiras de unos 10-15 cm, dejando espacio entre ellas pues al cocer aumentarán de tamaño. No poner demasiadas a la vez. Espolvoreamos generosamente cada tira con almendra en granillo, retiramos el sobrante, y horneamos durante 7-8 minutos o hasta que los bordes comienzan a dorarse. Sacamos la bandeja del horno y sin dejar que se enfríen, se van enrollando en un molde de canutillo o palo de madera para dar la forma de txirlora o viruta. Este paso hay que hacerlo con rapidez y si es con ayuda mejor, pues la galleta cuando se enfría se rompe y no se podrá dar forma. Una vez enrolladas, dejamos enfriar por completo antes de retirar el molde usado.
Fundimos el chocolate elegido al baño María y bañamos las virutas por completo y las dejamos enfriar. Para que se conserven crujientes más tiempo, las guardamos en un recipiente hermético. 





Fuente: del blog "Los postres de Rovira"

16 mar. 2017

pan de molde con buttermilk o suero de mantequilla


El pan de molde hecho en casa es insuperable, pasa como con las pizzas, en cuanto lo pruebas te planteas el seguir comprando más, pero el tiempo da lo que da y no siempre se puede hornear, por lo que lo hago de tarde en tarde. El pan de hoy está hecho con suero de mantequilla, también llamado buttermilk o mazada. Un pan tierno y muy rico (huele que alimenta) y con el que dentro de un rato prepararé unos sandwiches y si hay suerte y sobra, mañana para desayunar tendré unas tostadas de pantalón largo.


ingredientes
290 ml de suero de mantequilla
10 g de sal
45 g de azúcar
1 huevo tamaño "M", 54 g
540 g de harina de fuerza
20 g de levadura fresca
55 g de mantequilla













elaboración
Al batir nata fría (con 35 % de materia grasa) se montará, pero si continuamos batiendo además de hacer mantequilla, también obtenemos suero de mantequilla que es el que vamos a aprovechar en esta receta de pan.
La masa la podemos hacer perfectamente a mano, para ello colocamos en un bol los ingredientes secos es decir: la sal, el azúcar, la harina de fuerza y la levadura desmenuzada. Hacemos un agujero en el centro y añadimos el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla, es decir el huevo batido y el suero de mantequilla, teniendo la precaución de ir echándolo poco a poco, pues dependiendo de la fuerza de la harina necesitará más o menos líquido (la receta original lleva 350 ml de suero).
Mezclamos todo hasta integrar la harina, momento en el que pasamos la masa a la encimera y amasamos unos minutos, girando y doblando la masa. Después incorporamos la mantequilla en trozos y amasamos hasta incorporarla. Vemos que la masa pasa de dura a blanda, es normal, se irá arreglando a medida que se incorpore y se absorba toda la mantequilla, no hay que añadir más harina.
Seguimos amasando hasta tener una masa suave y elástica, un poco pegajosa pero muy manejable.





Si hacemos la masa en la panificadora colocamos en la cubeta el suero de mantequilla, el azúcar, la sal, el huevo batido, y por último la harina y la levadura desmigada. Como veis todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Ponemos en marcha la panificadora en el programa de amasado (en la mía es el número 7 y dura 15 minutos).
Cuando se hayan mezclado todos los ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla en trozos y dejamos que termine el programa. Vemos que la masa también pasa de dura a blanda, se arreglará a medida de la masa la vaya absorbiendo, no hay que añadir más harina, aunque igual necesita algún minuto más de amasado. Una vez hecha la masa hay que dejar que la masa fermente, para ello, formamos una bola y la dejamos en un bol amplio, ligeramente engrasado, cubierta con film, también engrasado, y la dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Tras esto, ponemos la masa sobre la encimera y la desgasamos. Una vez hecho esto aplastamos la masa formando un rectángulo, cogiendo la medida del molde, después plegamos uno de los extremos y empezamos a enrollar, dos o tres veces, apretando cada vez bien la masa, hasta tener un cilindro con ambos extremos bien sellados.


Colocamos el cilindro en el molde untado con aceite o cubierto con papel de hornear ligeramente engrasado, cubrimos con un paño y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Otra manera de hacer este pan, es dividir la masa de dos porciones, darlas forma de bola, y colocarlas dentro del molde engrasado, lo demás igual.
Una vez listo metemos el molde en el horno, precalentado a 190 ºC, calor arriba/abajo sin aire, y lo horneamos unos 30-35 minutos o hasta que el pan esté doradito y se separe de los lados del molde. Retiramos el pan del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.


En lugar de pan de molde podemos dividir la masa en porciones y hacer panecillos para hamburguesa o para lo que uno quiera y el buttermilk tranquilamente se puede sustituir por leche, yo incluso alguna vez pongo mitad de leche mitad de agua y queda también un pan estupendo.


Fuente: Del blog "El hada de las tartas"

9 mar. 2017

mantequilla casera (can nata sin fermentar)


Seguro que alguna vez al montar la nata se os ha cortado, a mí alguna vez que otra, y por desconocimiento esa nata iba a la basura, me faltaba algún paso más para conseguir una mantequilla en condiciones. Ahora que sé todos los pasos, es coser y cantar hacer mantequilla casera de lujo para mezclarla en muchas recetas de repostería, para freír a fuego lento cualquier pescado o para pochar todo tipo de verduras o para untar unas tostadas con mermelada, miel,... a la hora del desayuno o merienda... y además vamos a conseguir un suero de mantequilla, buttermilk (sin fermentos), con el que hacer pan, bizcochos... y todo esto se consigue con un sólo ingrediente.


ingredientes
nata con materia grasa 35 %
sal (opcional)

















elaboración
Ponemos la nata bien fría en un recipiente hondo y empezamos a batirla con ayuda de unas varillas eléctricas. Si queremos que la mantequilla sea salada cuando esté montada añadimos un poco de sal y seguimos batiendo hasta que veamos que se separa el suero de la grasa. Colamos este suero y lo guardamos, la parte sólida, que es la mantequilla, la colocamos en un colador y la pasamos por agua fría para eliminar bien el suero. Amasamos un poco hasta tener una bola y la secamos con un poco de papel de cocina. Ya solo falta ponerla en un recipiente para darle forma y meterla en la nevera.



Como variación a esta la mantequilla tradicional, antes de que se endurezca, podemos aromatizarla con perifollo, pimentón, sal ahumada, cebollino, aceitunas, anchoas, ralladura de limón o naranja... Podemos hacerlo en porciones pequeñas para untar tostadas o tostas, o dar sabor a verduras, carnes... Los ingredientes tienen que estar bien picados y una vez mezclados conservarlos envueltos en film.
Esto también lo podemos hacer con la mantequilla del súper, tan solo hay que dejarla a temperatura ambiente para hacer bien la mezcla.



7 mar. 2017

mini canutillos de hojaldre


Cocinar con hojaldre es sencillísimo, es una masa que combina y que se puede rellenar muy bien con todo, por lo que nos permite hacer muchas recetas, tanto dulces como saladas, y casi siempre de manera rápida. Además de hacer recetas con acabados decorativos, tales como trenzas, palmeras, lazos, alpargatas, herraduras, rosquillas, enrejados, cordones, caramelos, caracolas... podemos forrar o cubrir distintos tipos de moldes y hacer volovanes, tartaletas, conos... o canutillos que es lo que vamos a hacer hoy.



ingredientes

hojaldre
huevo 

















elaboración
Para que todo lo que hagamos con hojaldre tenga un buen resultado, crujiente y ligero, hay que trabajarlo con cariño para que no se apelmace; en un ambiente fresco; sin dejarlo fuera de la nevera demasiado tiempo y para que no quede reblandecido siempre hay que rellenarlo con mezclas frías. Tampoco hay que manipularlo ni amasarlo en exceso para que las capas suban bien cuando se hornea, siempre a una temperatura alta. Y para que suban todas las capas por igual hay que cortarlo con un cuchillo bien afilado y de un golpe seco, evitando arrastrar el cuchillo.
Teniendo todo esto en cuenta, hoy vamos a hacer unos canutillos en tamaño mini, y que una vez horneados rellenaremos con una mezcla dulce o salada dependiendo de si lo que vamos a hacer es un postre o un aperitivo.
Son muy sencillos de hacer, tan solo hay que enrollar hojaldre sobre algo que le haga mantener la forma y esto lo podemos hacer usando tubos metálicos de pastelería, con forma de caña.




Extendemos la lámina de hojaldre sobre el mismo papel en el que viene envuelta y cortamos rectángulos de unos 5x9 cm. Cubrimos con ellos los moldes ligeramente engrasados o cubiertos con papel de horno para facilitar el desmoldado y los pintamos con huevo batido. Ahora podemos espolvorear sobre ellos alguna especie o fruto seco.
Colocamos los canutillos sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y los cocemos en el horno precalentado a unos 200 ºC durante 15-20 minutos o hasta que estén doraditos.
Sacamos los canutillos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando estén templados, quitamos los tubos, y una vez fríos los rellenamos, aquí os dejo unas cuantas propuestas: crema pastelera, merengue, dulce de naranja, crema de nueces, crema dulce  de calabaza, crema dulce de espinacas, crema de queso y manzana, ...





Si queremos hacer los canutillos mas grandes, cortamos los rectángulos más grandes y si queremos darles forma de cono, usamos tubos con forma de cono y cortamos el hojaldre en tiras.





3 mar. 2017

bizcocho de calabaza con queso y fideos de chocolate


Un bizcocho de calabaza que no es nuevo en el blog, de hecho es junto con los bizcochos de yogur el que más veces hago. Hoy tiene de novedad que he incorporado queso a la mezcla y todo por no tener suficiente calabaza cocida, y por petición del más chocolatero de mis hijos también he incorporado unos fideos de chocolate, a falta de gotas y el resultado como veis, estupendo.


ingredientes
70 g de aceite de girasol
250 g de azúcar
150 g de calabaza asada o cocida
100 g de queso crema
3 huevos tamaño "L"
250 g de harina
1 sobre de levadura química
una pizca de sal











elaboración

Asamos o cocemos la calabaza hasta que esté tierna y una vez lista la dejamos enfriar. Si la hemos cocido la tenemos que escurrir bien.
Precalentamos el horno a 180 ºC, calor arriba-abajo y sin aire, preparamos un molde, profundo y redondo de 22-24 cm de diámetro y lo engrasamos por completo con mantequilla, después espolvoreamos un poco de harina y eliminamos el exceso de ésta, dándole la vuelta y dando unos golpecitos al molde.
Hacemos un puré con la calabaza aplastándola con un tenedor, y la mezclamos con el azúcar y el queso. Añadimos los huevos bien batidos, el aceite, la levadura, la sal y poco a poco la harina tamizada. Por último añadimos los fideos o pepitas de chocolate y las integramos bien a la masa con ayuda de una espátula.
Vertemos esta masa en el molde y lo horneamos durante 35-40 minutos, antes de sacarlo comprobamos que está hecho metiendo una varilla en el centro, si sale limpia lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla y si la varilla sale sucia lo dejamos en el horno unos minutos más.




Este mismo bizcocho lo puedes hacer entero de chocolate, sustituyendo parte de la harina por la misma cantidad de cacao. También podemos hacer un bizcocho bicolor de calabaza y chocolate, o podemos hacer unas rosquillas, o unas magdalenas, o unos bizcochitos borrachos buenísimos, una masa que como veis da mucho juego.




Fuente: del blog "El paraiso de los golosos"