pan polka con masa fermentada

Un pan de corteza fina pero crujiente, y a la que se le hace un dibujo muy peculiar, cuadraditos o lunares, y es por este dibujo por lo que se le llama pan polka y no necesariamente tiene que ser hogaza.
Es muy sencillo de hacer y lo único que tiene de especial es que está hecho con masa fermentada o masa vieja, que no es mas que una porción de masa que se aparta de una elaboración anterior después del primer levado y que dejamos en la nevera en un bol ligeramente aceitado y cubierto con film hasta el día siguiente para que doble su volumen. También podemos congelarla y para poder usarla no hace falta mas que sacarla del congelador la noche anterior pasarla a un bol aceitado, cubrirlo con film y dejarlo en la nevera hasta la mañana siguiente que es cuando haremos el pan.

ingredientes
225 g de masa vieja
450 g de harina de fuerza
280 g de agua
9 g de sal fina
15 g de levadura fresca
harina para fritos y rebozados












elaboración
Como siempre, podemos amasar los ingredientes a mano o con ayuda de una máquina, batidora con ganchos, panificadora... yo lo he hecho en ésta.
Vertemos en la cubeta el agua, a la que añadimos la sal, la harina, la masa vieja y la levadura desmigada. Ponemos en marcha la panificadora en el programa de amasado (en la mía es el número 7 y dura 15 minutos). Como todas las harinas no absorben lo mismo, igual necesitamos ajustar la cantidad de líquido o de harina. Cuando veamos que la masa está lisa y se despega de las paredes del recipiente, la sacamos, hacemos una bola y la colocamos en un recipiente amplio, ligeramente engrasado, lo cubrimos con papel film, también engrasado, y la dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, en un lugar cálido el tiempo será aproximadamente 1 hora.
Si el amasado lo hacemos a mano ponemos todos los ingredientes en un bol excepto el agua. Hacemos un agujero en el centro y añadimos el agua, teniendo la precaución de ir echándola poco a poco, pues dependiendo de la fuerza de la harina necesitará más o menos líquido. Mezclamos todo hasta integrar la harina, momento en el que pasamos la masa a la encimera y amasamos hasta tener una masa lisa y que no se pegue. Luego dejaremos fermentar en un bol.

Una vez que haya doblado su volumen, sacamos la masa del bol y la damos un ligero amasado para desgasarla, la dividimos en dos porciones, les damos forma de bola con ayuda de la harina para rebozados, dejando una pequeña capa por encima. Colocamos cada porción sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y sin tapar dejamos que leven otra hora o hasta que casi doblen su tamaño. No las tapamos para para que la superficie se seque lo que facilitará el corte para hacer los dibujos.
Cuando haya pasado media hora encendemos el horno a 250 ºC, y ponemos una bandeja en la parte inferior con agua.
Hacemos los cortes dibujando los cuadrados procurando que sean igual de profundos y que estén a la misma distancia. Metemos la bandeja en el horno y horneamos 10 minutos, tras los cuales retiramos la bandeja del agua, bajamos la temperatura a 225 ºC y horneamos 20-25 minutos más o hasta que estén bien tostados.

Bacalao con borraja y pan polka para untar...

Fuente: la receta es del blog "Bloc de recetas"