26 dic. 2015

pan de trigo, centeno, pasas y nueces


En estas fechas también hay que prestar atención a los desayunos, y a parte de preparar algún que otro bizcocho, se puede preparar un rico pan y éste de pasas y nueces lo es.
Sencillo de preparar y que vale para combinar tanto con dulce como con salado, por lo que también podemos hacer unos estupendos biscotes para servir junto a patés. Se conserva super bien de un día para otro, que es el tiempo que ha durado.
Las nueces y pasas las podemos sustituir por pipas y por alguna semilla de sésamo y lino.



ingredientes
para el prefermento

140 g de harina de fuerza

60 g de agua
1 g de levadura de panadero fresca

para la masa

400 g de harina de fuerza

100 g de harina integral de centeno

290 g de agua, ajustar según harina

100 g de pasas sin semillas

100 g de nueces

15 g de sirope
12 g de sal

6 g de levadura de panadero fresca
15 g de miel
todo el prefermento



elaboración
El día anterior preparamos el prefermento, para ello disolvemos la levadura con el agua, incorporamos la harina y amasamos hasta formar una bola de masa homogénea, costará que se absorba el agua. Colocamos la masa en un bol ligeramente engrasado cubierto con film transparente, lo dejamos a temperatua ambiente una hora y 
después lo metemos en la nevera a baja temperatura durante 24 horas.
Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y preparamos la masa.
Para ello ponemos la harina en un bol, a un lado ponemos la sal, hacemos un agujero en el centro y añadimos el sirope, la miel, el agua templada, la levadura desmigada y el prefermento en trozos. No todas las harinas absorben igual, por lo que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Yo he tenido que añadir 30 ml.
Mezclamos, y una vez que la harina haya absorbido todo el líquido la dejamos reposar bien tapada unos 5 minutos y mezclamos todo de nuevo hasta formar una masa que se pega un poco a las manos. Volcamos esta mezcla a una superficie lisa y amasamos, girando y doblando la masa, hasta que se vuelva lisa, suave y muy manejable. Si alternamos este amasado con pequeños reposos, con la masa bien tapada, el trabajo se simplifica, el reposo amasa.




Una vez que esté amasada incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar cálido bien cubierta hasta que haya doblado su volumen.
Una vez que haya doblado su volumen, sacamos la masa del bol y la damos un ligero amasado para desgasificarla, la dividimos o no en porciones, y damos forma al pan, bien de barra u hogaza.
Una vez formadas las barras u hogaza, las dejamos reposar sobre una bandeja forrada con papel de hornear, tapadas con un trapo hasta que doblen su volumen, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente.
Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230 ºC con la bandeja dentro.

Una vez que el pan esté listo, le damos unos cortes, pulverizamos y metemos el pan en el horno, con calor arriba y abajo, pasándolo a la bandeja caliente del horno y lo cocemos durante unos 25 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200 ºC. Este tiempo dependerá del tamaño de los panes que hagamos. Si vemos que se doran mucho ponemos papel aluminio por encima.
Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe.







Para hacer biscotes, una vez que el pan esté completamente frío, lo cortamos en rebanadas finas, las colocamos encima de la rejilla del horno y la metemos en el horno precalentado a 200 ºC, con calor arriba y abajo, durante 5-8 minutos, o hasta que empiecen a tomar un poco color. Les damos la vuelta y dejamos unos minutos más. Los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.




Fuente: del programa de tv Robin food



No hay comentarios: