bacalao al pil pil

El bacalao es uno de los productos estrella de la gastronomía del País Vasco. Como tantos otros alimentos el bacalao ha pasado de ser un producto “de pobres” a ser "de ricos", ha saltado de la tasca al restaurante, convirtiéndose en un auténtico lujo gastronómico por su precio y por su versatilidad. Ahora lo encontramos en el mercado en las tradicionales “bacaladas”, troceado en diferentes cortes, preparado para ser cocinado e incluso ya cocinado de mil maneras posibles. Yo parto de comprar una bacalada, sacar unos lomos y con el resto ir preparando diferentes platos, croquetas, tortilla, pimientos rellenos, ensaladas, porrusalda, pastel... 

Es como el cerdo pero de mar, se aprovecha hasta la cola, digamos que este pescado tiene bonito hasta los nadares.
En la cocina del País Vasco el bacalao esta ligado a tres salsas, a la bizkaina, club ranero y por supuesto al pil pil que es como la he preparado hoy. No es difícil de preparar, aunque pueda parecer lo contrario y está riquísimo

ingredientes 

4 lomos de bacalao desalado 

6-8 dientes de ajo fileteado
guindilla cayena (al gusto)
aceite de oliva virgen extra

elaboración 

La cazuela que usemos debe de ser baja y amplia, los trozos tienen que tener su sitio. Echamos aceite, para saber que cantidad pensemos que los trozos de bacalao tienen que quedar casi cubiertos. En el aceite ponemos los ajos y la cayena, cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos. Añadimos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y bien secos dejando que se cuezan de manera suave por unos 6-8 minutos, no tienen que freirse. Durante ese tiempo moveremos con cuidado en vaiven la cazuela para que el pescado vaya soltando la gelatina y no se rompa. Pasado este tiempo quitamos la cazuela del fuego, retiramos casi todo el aceite, el cual lo dejamos templar (ahí va a estar la clave para que luego ligue la salsa). Con lo que tenemos en la cazuela fuera del fuego empezamos a hacer juego de muñeca, haciendo movimiento en vaiven para que la gelatina empiece a ligar con el aceite caliente que hemos dejado en la cazuela. Cuando lo tengamos ligado empezamos a echar poco a poco el aceite templado que habiamos retirado hasta terminarlo y sin dejar de mover la cazuela. Todo esto fuera del fuego, y acercando de vez en cuando la cazuela a fuego muy muy suave, sin que en ningún momento hierva pues se cortaría. Nos quedará una salsa ligada por la acción del aceite y la gelatina del bacalao, esta salsa no tiene que quedar muy espesa. Probamos, si hace falta ponemos a punto de sal.

Es importante que una vez emulsionada la salsa se caliente con muchísimo cuidado ya que si hierve, la salsa se corta y abrá que montarla de nuevo.

Servir con un poco de salsa y decorar con unas láminas de ajo y la guindilla. Atreveros, que merece la pena.
Con esta receta participo en el concurso "Platos típicos de nuestra región" que organiza el blog Para estar por casa.

Desalar bacalao 

Siempre en la nevera, para evitar que el bacalao con los cambios de temperatura coja algún sabor. 

Las trozos, a poder ser, tienen que tener un grosor mas o menos parecido para que se desalen todos de igual manera.
Tienen que estar con la piel hacia arriba, para facilitar la salida de la sal.
Lo primero quitamos el exceso de sal de los trozos, los cuales cubrimos con abundante agua. El tiempo de desalado será alrededor de 36 horas, pero teniendo en cuenta que si los trozos son muy gruesos el tiempo se alargará a las 48 horas, por lo que hay que ir comprobando el punto de sal. Durante este tiempo hay que cambiar el agua por lo menos 4 veces. Si los trozos son recortes el tiempo será de 24 horas. En la misma tienda si preguntamos, nos indican cuanto tiempo debemos tener el bacalao que hemos comprado en agua y tener en cuenta que en esas mismas tiendas lo venden ya desalado.

Antes de preparar es conveniente secar bien los trozos.