16 dic. 2013

masa choux con queso, gougères




Partiendo de la misma masa dulce que usamos para buñuelos, relámpagos, choux... se hacen salados, perfectos para servirlos, una vez rellenos, de entremés o aperitivo. La única diferencia es que a la masa tradicional se le añade algún ingrediente que le dé un sabor más fuerte, cebolla rallada o en polvo, paté, jamón serrano o cocido, muy picadito, pero el ingrediente que más se emplea para ello es el queso, gougères, sobre todo el gruyère, parmesano o manchego.
Dependiendo de la forma que demos a la masa podemos hacer bollitos, ruedas, relámpagos, choux... y con el relleno que más nos guste.



ingredientes
125 ml de agua
35 gr de mantequilla
½ cucharadita de sal
75 gr de harina tamizada
2 huevos tamaño "L"
60 g de queso rallado
huevo batido para pincelar











elaboración
Ponemos a hervir en una cazuela el agua con la pizca de sal y la mantequilla. Es importante que la mantequilla se funda antes de que hierva el agua o la evaporación variará las proporciones de la masa.
Una vez que el agua hierva volcamos de golpe la harina y movemos con una cuchara de madera con el fuego muy bajo, hasta obtener una bola de masa lisa que se separa de las paredes del cazo.



Se retira del fuego y se vuelca la masa unos minutos sobre una superficie fría para que se enfríe ligeramente, yo la pongo sobre el mármol de la encimera.
Después, colocamos de nuevo la masa en el cazo o en un cuenco y añadimos los huevos uno a uno (NO incorporar el siguiente hasta que el anterior esté completamente integrado), batiendo bien hasta que la masa quede suave y lisa, debe quedar una masa espesa pero fluida. Para comprobar que se ha añadido suficiente huevo cogemos un poco de pasta con la cuchara y esta deberá caer en el cazo antes de poder contar hasta tres. El último huevo mejor si lo incorporamos poco a poco, pues dependiendo de su peso igual no es necesario echarlo entero, o de igual manera podemos necesitar un poco de un tercer huevo. Yo he usado 2 huevos de 64 g cada uno, pesados con cáscara.



Una vez hecha la masa, añadimos la mitad del queso rallado y mezclamos bien. Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear y si hacemos los bollitos, con ayuda de dos cucharas ponemos montoncitos de masa sobre la placa de horno, dejando espacio entre ellas pues aumentarán de tamaño.
Si hacemos las rosquillas o ruedas ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla, rizada o lisa, de 1 cm de grosor y sobre la placa de horno hacemos círculos de unos 8-10 cm de diámetro, y después hacemos otro círculo encima de cada uno. Para hacer los relámpagos ponemos porciones alargadas de unos 8-10 cm sobre la placa de horno, separándolas unas de otras ya que luego aumentan de tamaño.
Hay que tener en cuenta que cuando usemos la manga pastelera, el queso tiene que estar rallado muy fino, para que al pasar por la manga esta no se atasque.



Con la pasta en la placa del horno, la pincelamos con el huevo batido, y de paso la alisamos, ponemos por encima el queso rallado restante y los cocemos en el horno precalentado a 200 ºC durante 15-20 minutos o hasta que tengan un color ligeramente dorado.
Una vez cocidos los retiramos del horno, los dejamos sobre una rejilla, y con un cuchillo de sierra les cortamos la parte superior o los partimos para que salga el vapor y queden crujientes. Los dejamos enfriar y listos para rellenar.




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