21 sept. 2012

marmitako de bonito


Un guiso marinero muy ligado a la cocina vasca, que tiene su origen en los barcos de nuestros arrantzales (pescadores), era la comida que preparaban a bordo, con el bonito que pescaban, usando como cazuela una marmita, de ahí el nombre de marmitako.


EL MARMITAKO 



Surca la mar la lancha bonitera 
y, escondido el anzuelo en la panoja, 
el acerado pez que a ella se arroja 
víctima cae de su codicia fiera. 

Mientras tanto el mutil, en la caldera, 
hierve el aceite so la brasa roja. 
Unas cebollas de su piel despoja 
y pica bien con prontitud ligera. 

De un bonito la carne palpitante 
corta en pequeños trozos, que sofríe 
con un buen tomate y pimiento picante, 
luego con agua hirviente lo deslíe 
Y así lo deja a que un hervor constante 
la blanca vianda a su sazón se alíe. 

Y al llegar el instante 
en el que cese la áspera faena 
de patatas bien limpias y cortadas 
la caldera se llena, 
y cuando quedan blandas y guisadas 
y sintiendo a su ánimo flaco 
tras la labor penosa, el marinero, 
a un aviso jovial del cocinero, 
se apresta a devorar el marmitaco.

Pedro Eguillor y Ateridge

Es un guiso muy sencillo y tan popular que según las zonas y los distintos fogones tiene un montón de variantes todas ellas riquísimas. Hoy os pongo la receta que se ha preparado siempre en casa de mi ama, en la que como veis las patatas y el bonito van acompañados de una buena piperrada de pimientos asados, pero también se puede hacer con pimientos frescos. El marmitako hecho con verdel o con salmón está también buenísimo.



ingredientes
700-800 gr de patatas
400 gr de bonito (cola o cogote)
1 pimiento morrón
2-3 pimientos verdes carnosos,

  tipo choriceros, morrones…
4-5 tomates bien maduros ó 200 gr de

  salsa de tomate
1 cebolla roja hermosa

agua o caldo de bonito
5-6 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón 
rodajas de pan finitas para cubrir
  la cazuela
un trocito de guindilla (opcional)
una pizca de azúcar
aceite y sal



elaboración 
Preparamos un caldo de bonito, para ello ponemos en una cazuela agua con un poco sal, añadimos las espinas, las pieles y los recortes del bonito junto con unos cascos de cebolla, un poco de puerro y unas ramas de perejil, lo cocemos durante unos 10 minutos y lo colamos.

Asamos los pimientos, los pelamos, los cortamos en tiras y los confitamos; para ello ponemos en una sartén un poco de aceite y un par de dientes de ajo picados, añadimos las tiras de pimiento, echamos un poco de sal y azúcar, y dejamos hacer a fuego suave durante 8–10 minutos. En casa como hacemos pimientos asados para embotar, tan sólo tengo que abrir un tarro de cada y confitar.



Pelamos las patatas y las cascamos (así sueltan mejor el almidón y engordan el caldo) en trocitos pequeños, del tamaño de una nuez. Las ponemos en una cazuela cubiertas con el caldo (o con agua y sal), y las dejamos así mientras preparamos el sofrito.
Pelamos y picamos en trocitos la cebolla y el resto de los dientes de ajo, y los ponemos en una sartén con aceite hasta que se pochen. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el pimentón, cuidando de que no se queme, los tomates pelados, se escaldan unos segundos, sin pepitas y picados en trozos pequeños, y dejamos que se haga lentamente hasta que el sofrito quede suave (durante el verano como hay tomates bien ricos en la huerta uso tomate fresco, en cuanto se terminan uso salsa de tomate casera). Para terminar el sofrito agregamos los pimientos confitados y dejamos cocer todo otros 5 minutos más. Si nos gusta el picante podemos añadir un trocito de guindilla.

Ponemos a cocer las patatas y mientras se hacen preparamos el bonito, lo troceamos en dados pequeños, salamos y reservamos hasta el momento de añadirlo al guiso.




Una vez cocida la patata, añadimos el sofrito, removemos y damos un hervor, si nos queda muy espeso añadiremos un poco más de líquido, añadimos el bonito y retiramos del fuego para que no se nos pase pues con el calor de la cazuela será suficiente para que se haga, no lo removemos mucho, colocamos por encima las rodajas de pan y lo dejamos reposar para que “tome cuerpo” durante media hora… y a disfrutar. Un plato único, de categoría, que bien podemos acompañar con un buen txakoli bien fresquito. Buen provecho!!!






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