endibias gratinadas

Esta hortaliza, originaria de Bélgica, es una variedad lisa de escarola de la que se consume el cogollo, de forma alargada, delgada y apretada, y formado por hojas tiernas y blancas con bordes amarillos. Su sabor es amargo y se consume tanto cocinada como cruda en ensalada. Para que sean mejor aceptadas, es mejor elaborar platos en los que el sabor resulte más suave o esté atenuado por el sabor más marcado de otros alimentos que las acompañen. Para no acentuar su punto amargo procura no dejarlas en remojo en agua.

ingredientes

5 endibias pequeñas, 400 g
5 lonchas de jamón cocido
queso roquefort

queso rallado

aceite y sal

una pizca de mantequilla

para la besamel
35 g de harina
35 g de mantequilla
400 ml de leche
sal

elaboración
Se limpian bien las endibias, se recortan un poco en la base y se les hace un corte como cuando se quitan los “ojos” a las patatas. De esta forma se suaviza un poco su amargor natural. Partimos los cogollos por la mitad, a lo largo y los rehogamos en una sartén amplia con un poco de aceite de girasol o con un poco de mantequilla, dándoles la vuelta a menudo para que se hagan por igual por ambos lados, sazonamos y mantenemos al fuego hasta que estén tiernos. Los escurrimos. Unimos de nuevo las mitades, ponemos un poco de queso roquefort entre ellas y las envolvemos en una loncha de jamón.

Hacemos la besamel, para ello, fundimos la mantequilla en un cazo, cuando se caliente, añadimos la harina y la rehogamos bien. Agregamos poco a poco la leche, mejor caliente, añadimos sal, y sin dejar de remover lo mantenemos a fuego suave hasta que la salsa espese.
Cubrimos el fondo de una fuente con un poco de la besamel, encima ponemos las endibias envueltas y cubrimos con más besamel. Se espolvorean de queso rallado y se meten en el horno precalentado a 190 ºC, hasta que veamos que el queso ha fundido y esté doradito. Si no te gustan las endibias, puedes cambiarlas por puerros.