pimientos rellenos de bacalao con tomate y choriceros

Poco a poco voy aumentando las recetas con bacalao, un pescado que tanto fresco como en salazón es una delicia. Combina de lujo con pimientos ya sean verdes, rojos asados, choriceros... así que hoy rellenamos unos pimientos, que son los más socorridos de cuantos tiene la gastronomía vasca, yo he utilizado pimientos del piquillo, pero perfectamente se pueden usar los llamados "del pico" e incluso pimientos verdes. Para hacer estos pimientos no es necesario usar lomos de bacalao, mejor si usamos piezas que resulten más económicas, e incluso bacalao desmigado.

ingredientes

400 gr de bacalao desalado

12 pimientos del piquillo
1 cebolla pequeña
un poco de pimiento verde
25 gr de mantequilla
25 gr de harina
250 ml de leche

para la salsa

1 cebolla

1 cazo de salsa de tomate
2 dientes de ajo
una guindilla de cayena (opcional)
pulpa de 3 pimientos choriceros
caldo
aceite y sal











elaboración

Desalamos el bacalao, teniendo la precaución de no dejarlo demasiado soso, pues le quitaríamos la gracia, desalao si pero no soso, el tiempo variará desde las 24 a las 48 horas según las piezas que elijamos. Ponemos también a remojo los pimientos choriceros.

Secamos bien el bacalao y si tiene piel y espinas se las quitamos y con ello  hacemos un poco de caldo.

A los pimientos choriceros les sacamos la pulpa con ayuda de un cuchillo, el agua de remojarlos no lo tiramos, igual lo podemos usar para aligerar la salsa.
Ponemos a escurrir los pimientos del piquillo y por supuesto tampoco hay que tirar el jugo. 

Para hacer el relleno es casi igual que para hacer las croquetas de bacalao. Ponemos un poco de aceite en un cazo a fuego medio y rehogamos la cebolla y un trozo de pimiento verde cortado todo muy fino. En cuanto lo tengamos pochado, sin dejar que coja color, incorporamos el bacalao bien desmigado y, seguimos rehogando todo unos minutos. Añadimos la harina, removemos la mezcla y echamos poco a poco la leche bien caliente. Nos quedaran aún más ricos si previamente ponemos a cocer en esa leche una cola de bacalao, por supuesto desalada. Cocemos todo ello durante cinco minutos más sin dejar de mover. Probamos por si necesita un poco de sal, dejamos que la masa se enfríe en una bandeja y una vez fría rellenamos los pimientos del piquillo. Yo en este caso los he rellenado y los he dejado tal cual, pero otra opción que queda estupenda es rebozarlos.

Para hacer la salsa rehogamos la cebolla junto con los ajos en un cazo o sartén a fuego suave y cuando esté pochado, agregamos la carne de los pimientos choriceros, la salsa de tomate y parte del caldo que hemos preparado, nos tiene que quedar una salsa ligera que dejamos cocinar durante 10 minutos. Lo pasamos por el pasapuré para mantener todo el color y si queremos la salsa más fina la pasamos por un colador. 

Si la salsa nos queda muy líquida podemos engordarla con un poco de maizena disuelta en agua fría y si es al contrario añadimos un poco del jugo de los pimientos del piquillo o un poco del agua de remojar los pimientos choriceros. Salpimentamos. Esta salsa la podemos tener hecha con antelación.

Por último, en una cazuela amplia colocamos la salsa y sobre ella, los pimientos rellenos. Dejamos cocer todo a fuego lento, para que no se nos salga el relleno, durante 5 minutos y a disfrutar.
En lugar de esta salsa también se pueden hacer con salsa vizcaína o con salsa de txipirón.