22 jun. 2011

crepes rellenos de gambas


Las crepes son unas tortitas muy finas que se elaboran con una masa hecha a base de harina, leche, huevos y mantequilla que, una vez reposada, se cuaja en una sartén antiadherente.
La masa de las crepes sirve para rellenar tanto preparados dulces como salados. Esto proporciona numerosas combinaciones a partir de la misma masa tan sólo tenemos que añadir sal o azúcar dependiendo de lo que queramos hacer, además de los diferentes rellenos también las podemos dar diferentes formas, de sobre, canutillos, canelones, en torre, cucuruchos... Parece una receta complicada pero no lo es.


ingredientes 

para las crepes 

1 huevo
125 ml de leche
65 g de harina
25 g de mantequilla
sal
tinta de chipirón

para el relleno 

70 gr de puerro
1 cebolleta mediana
25 gr de ajos tiernos 

200 gr gambas peladas
1 cucharadita de harina
150 ml de leche

para la salsa

½ cebolla

½ puerro

1 diente de ajo

cáscaras y cabezas de 8-10 gambas
salsa de tomate

harina

agua o caldo de pescado

un poco de brandy o vino blanco
sal

elaboración
Para hacer el relleno 
Picamos el puerro, la cebolleta y los ajos tiernos. Los ponemos a pochar en una sarten con aceite y sal. Cuando lo tengamos pochado añadimos las gambas peladas, las saltemos y añadimos una cucharadita de harina, que rehogaremos un poco para que no sepa a crudo y vamos añadiendo la leche, no se trata de hacer una besamel espesa, sino de ligar los ingredientes. Probamos y si hace falta podemos añadir un poco de sal.

Para hacer la salsa 

Calentamos un poco de aceite en un sartén y ponemos a pochar el diente de ajo picado con la cebolla y el puerro también picados. Cuando estén bien dorados, añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas (que cojan color) echamos el brandy, que podemos flambear pero con sumo cuidado y CON LA CAMPANA APAGADA. Añadimos una cucharadita de harina que rehogaremos un poco pero sin que llegue a tomar color, agregamos la salsa de tomate, unas 4 cucharadas y 250 ml de agua o caldo de pescado. Sazonamos y dejamos cocer durante 15-20 minutos. Lo pasamos por un pasapuré y si lo queremos más fino por un colador de rejilla fina, si hace falta echamos más agua y dejamos cocer unos minutos más.



Para hacer las crepes 
Se pone la leche en el vaso de la batidora y se le añade el huevo, la mantequilla fundida, una tinta de chipirón, la sal y la harina. Se bate todo con la batidora hasta formar una masa homogénea, tiene que quedar lisa pero no espesa. La podemos colar para eliminar cualquier grumo que nos haya podido quedar. Esta masa la dejamos reposar por lo menos media hora. 

Se pone a calentar una sartén antiadherente, engrasada ligeramente con un poco de mantequilla, a fuego suave para que la crepe no se cuaje demasiado rápido y de modo desigual.
Dejamos caer en el centro de la sartén 1-2 cucharadas de masa, la extendemos bien para que cubra el fondo de la misma. Se acerca la sartén al fuego y cuando la masa empiece a hacer burbujas o se desprenda sin dificultad de la sartén, se le da la vuelta y se dora por el otro lado. Continuamos de la misma manera hasta terminar con la masa. Normalmente, la primera crepe se deshecha porque absorbe mucha grasa. Para que se mantengan calientes y no se resequen, a medida que las vamos haciendo, las vamos poniendo en una cazuela tapada.

Para rellenar las crepes 

En cada crepe ponemos una porción de relleno. Las enrollamos formando un rulo, las pasamos a una fuente de horno y las horneamos durante 3-4 minutos. Las servimos con la salsa.

Fuente: Karlos Arguiñano




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