calabacin relleno de bacalao ajoarriero

El calabacín es un ingrediente muy habitual en nuestra cocina y con el que podemos preparar una gran variedad de platos. Si lo preparamos rebozado es un acompañamiento excelente para carnes y pescados pero podemos incluirlo en bizcochos, cremas o purés, tortillas, canelones, empanadas, tartas saladas... y por supuesto lo podemos rellenar de carne, verdura, pescado... Hoy va cortado en tiras que envuelven el relleno, bacalao, pero podemos cortarlo en barquitas, en pequeños cubos y una vez vaciada la pulpa rellenarlo como he dicho: al gusto.

ingredientes
250 g de migas de bacalao
4-5 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 pimiento verde
la pulpa de 2 pimientos choriceros
4-5 cucharadas de salsa de tomate
1 guindilla cayena
4 cucharadas de aceite y sal
1-2 calabacines












elaboración
Desalamos las migas de bacalao durante 24 horas en abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas, y en la nevera. Si usas bacalao en trozo, el tiempo será mayor y si no quieres correr el riesgo de desalarlo poco o demasiado, en el mercado existe bacalao ya desmigado y desalado que es comodísimo.
Una vez desalado, lo dejamos escurrir bien y lo secamos. Si hay trozos grandes los hacemos más pequeños.
Remojamos los pimientos choriceros en agua caliente, hasta que se ablanden y una vez que estén hidratados sacamos la pulpa con ayuda de un cuchillo, no tirar el agua de remojarlos ya que nos servirá para aligerar la salsa si es necesario. Si quieres simplificar este paso, compra pulpa de pimiento choricero y listo.

En una cazuela amplia ponemos aceite a calentar a fuego suave y añadimos los ajos picados, la cebolla troceada, la guindilla cayena entera, (para poder retirarla después) y por último el pimiento verde también picado. En cuanto la cebolla esté tierna, sin dejar que coja mucho color, colocamos los trozos de bacalao y rehogamos todo un par de minutos. A esto añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y la salsa de tomate, y dejamos hervir a fuego suave otros 5 minutos más, moviendo la cazuela hasta obtener la consistencia adecuada, si se nos seca mucho podemos añadir un poco de agua del remojado de los pimientos. Lo podemos comer tal cual acompañado de unos pimientos asados en tiras, pero hoy este bacalao nos va a servir para rellenar calabacines.
Cortamos con una mandolina el calabacín en tiras finas y alargadas, las salamos y las vamos pasando un par de minutos por la sartén o plancha ligeramente engrasada, lo justo para que se ablanden un poco. Colocamos dos tiras en forma de cruz y en su centro ponemos un poco de bacalao al ajoarriero, recogemos los extremos de las láminas sobre sí mismas formando un fardelito o ravioli. Así hasta terminar con todas las tiras. Para calentarlas las pasamos de nuevo por la plancha o sartén bien caliente durante un par de minutos o las ponemos en una bandeja de horno ya caliente durante 8-10 minutos o hasta que se calienten bien. Los servimos acompañados de unas patatas fritas en láminas, unos pimientos rojos asados y una salsa de calabacín hecha con los recortes.
También podemos rebozar los paquetitos una vez hechos y freírlos.

buñuelos de bacalao

Estos últimos días he visto tantas recetas de buñuelos de bacalao que no me he podido resistir a prepararlos y que pena no haberlos hecho antes, son toda una tentación en la que pienso recaer. Unos bocaditos que quedan crujientes por fuera y muy esponjosos en su interior. Se hacen de manera muy sencilla, partiendo de una masa orly, de la que hay tantas fórmulas como cocinas, la podemos ver hecha también con cerveza, con leche, con las claras montadas a punto de nieve, con o sin levadura... también se pueden hacer con patata o con masa choux, estos de momento los dejo para otra ocasión.


ingredientes
250 g de migas de bacalao
1 huevo entero tamaño "L"
1 yema de huevo tamaño "L"
110 g de harina "especial fritos y rebozados"
140 g de agua fría
1 cucharadita de levadura química
1-2 dientes de ajo
perejil fresco picado
aceite de girasol o de oliva suave para freír







elaboración
Desalamos las migas de bacalao durante 24 horas en abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas, y en la nevera. Si usas bacalao en trozo, el tiempo será mayor y si no quieres correr el riesgo de desalarlo poco o demasiado, en el mercado existe bacalao ya desmigado y desalado que es comodísimo. Una vez desalado, lo desmigamos al gusto y dejamos escurrir bien.
Pelamos el o los dientes de ajo, les quitamos el germen si tuvieran y los troceamos finamente, al igual que el perejil. Yo he puesto ambos, una vez troceados, en un mortero y los he machacado, después los he mezclado con el pescado.

Tamizamos la harina con la levadura. En un cuenco batimos el huevo junto con la yema, añadimos el agua y mezclamos. Vamos incorporando la harina poco a poco, la cantidad variará según sea el peso del huevo y el tipo o marca de harina que usemos, no todas absorben lo mismo, yo puse la especial de fritos y rebozados ya que en ese momento no tenía otra. Tiene que quedar una pasta ni demasiado líquida, ni demasiado espesa. Para terminar añadimos el bacalao con el ajo y perejil y probamos el punto de sal. Dejamos reposar la mezcla en la nevera unos 20 minutos, mientras, ponemos a calentar abundante aceite en una sartén o recipiente profundo, en el que los buñuelos puedan flotar, de esta manera absorberán menos aceite.
Hay recetas que también añaden un poco de cebolla picada. Y si queremos que tengan un color amarillo podemos añadir también un poco de colorante alimenticio o azafrán.

Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo cucharadas de la masa, que caerá al fondo de la sartén para flotar enseguida formando el buñuelo. Para que queden crujientes por fuera y bien hechos por dentro la temperatura del aceite no debe estar ni muy alta ni demasiado baja.
Dejamos que se doren bien, dándoles la vuelta de vez en cuando. Una vez dorados los sacamos y ponemos a escurrir sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Servir enseguida con una cerveza bien fresca, un buen vino o un refresco y a disfrutar...

Fuente: Las recetas de MJ y Cocinando entre olivos

empanada de bacalao, espinacas y pasas

El bacalao es un pescado que en estas fechas cobra un gran protagonismo, son muchas las recetas que podemos preparar, y como con las espinacas hace buenas migas, aprovechando que las tenía recién cogidas, en lugar de preparar un potaje, he preparado esta empanada.
Otra opción sería preparar una riquísima tortilla tan solo tendríamos que añadir a la farsa, unos 5-6 huevos grandes. Una tortilla que para que nos quede de 10 no hay más secreto que dejarla jugosa o sea, no cuajarla mucho, pero eso ya al gusto de cada cual.

ingredientes
250 g de bacalao skrei
1 cebolla hermosa
125 g de espinacas frescas
aceite y sal
1 puñado de pasas
masa de empanada











elaboración
Quitamos las espinas al bacalao fresco, lo secamos bien, lo troceamos en cachos pequeños, salamos y reservamos. Si usamos bacalao en salazón, lo desalamos, después lo escaldamos y desmenuzamos bien.
La lavamos las espinacas, las escurrimos bien, las picamos un poco y también las reservamos.
Pelamos y picamos la cebolla, yo he puesto unos 350 g. Calentamos un poco de aceite en una sartén, lo justo para cubrir el fondo, cuando esté caliente echamos la cebolla y la ponemos a pochar a fuego suave, con un poco de sal. Removemos a menudo para que no se queme. En cuanto esté tierna y ligeramente dorada, la escurrimos un poco si vemos que tiene aceite en exceso y añadimos las espinacas, las salteamos, veremos que reducen, y en cuanto estén blanditas añadimos el bacalao, lo rehogamos y removemos para mezclar todos los ingredientes. Para terminar incorporamos unas uvas pasas remojadas. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Una vez preparada la masa, yo he hecho la que utilizo para hacer pizzas, la dividimos en dos partes, una parte algo mayor que otra. También podemos comprar masa lista para hornear.
Estiramos con el rodillo la porción más grande hasta dejarla del tamaño y forma deseado, con ayuda del rodillo la colocamos sobre la bandeja de horno ligeramente engrasada o forrada con papel de hornear. A continuación distribuimos sin llegar a los bordes la mezcla de bacalao, espinacas y cebolla, relleno que cubrimos con el otro trozo de masa estirada, enroscamos los bordes, sellando bien, hacemos un agujero en el centro a modo de chimenea, adornamos con restos de masa y metemos la bandeja en el horno precalentado a 200 ºC unos 25-30 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Esta empanada queda muy bien si al relleno agregamos también un puñado de piñones tostados, pero al precio que tienen...

pudin de bonito en conserva con calabacín

Una receta con la que comeremos pescado sin darnos cuenta y que admite cualquier tipo de pescado, merluza, cabracho, bacalao... tanto en fresco como cocinado. Esta vez el pastel es de bonito y como no estamos en temporada utilizamos una conserva, que puede ser de mayor o menor precio o calidad, todo depende de lo que nos queramos o podamos gastar. Un plato que podemos hacer con antelación y que podemos comer tanto frío como caliente.


ingredientes
1 lata de 400 g de bonito en aceite de oliva
4 huevos tamaño "L"
250 ml de nata para cocinar o leche evaporada
4 cucharadas de salsa de tomate, 100 g
mantequilla y pan rallado para el molde
sal y pimienta










elaboración
Una vez abierta la lata de bonito, lo ponemos a escurrir bien, acordaos de no tirar el aceite, es perfecto para aderezar ensaladas. Una vez escurrido lo desmigamos bien.
Si lo hacemos con bonito fresco tan solo hay que trocearlo, quitar piel y espinas y pasarlo un poco por una sartén ligeramente engrasada. Si no tenemos bonito suficiente podemos completar la receta con gambas o con palitos de cangrejo.

En un bol batimos los huevos, salpimentamos al gusto y añadimos la salsa de tomate, la nata y el pescado. Podemos triturar con ayuda de una batidora.
Engrasamos un molde con un poco de aceite o mantequilla y vertemos la mezcla anterior.
Metemos el molde en el horno precalentado a 180 ºC durante 40-50 minutos más o menos, como siempre el tiempo es orientativo, ir vigilando a partir de media hora y antes de sacar comprobamos que está hecho pinchando con un palillo su interior, este tiene que salir prácticamente limpio. En lugar de meter directamente el molde en el horno, también podemos ponerlo al baño maría.
Lo podemos acompañar con un poco de mahonesa o salsa rosa y como guarnición una ensalada o unos palitos o láminas de calabacín en tempura o rebozados. Y untado en un pan tostado también es una fiesta...

bacalao dos salsas, pil-pil y bizkaina

Hoy un plato de bacalao preparado con dos de las salsas más habituales con las que se prepara este pescado,

pil-pil y bizkaina. La primera se hace emulsionando aceite con los jugos que suelta el propio bacalao y la bizkaina, que se hace a base de pimientos choriceros, ...os apetece una pequeña degustación?

Las recetas en los siguientes enlaces: bacalao al pil-pil y bacalao bizkaina.

pastel de berenjenas y merluza

Un pastel que se puede hacer con otro pescado que no sea merluza, como abadejo, rape, bacalao... en casa gusta más una vez reposado y tirando a frío, pues ponen pega al tomate caliente, cosa que a mí me gusta, así que si os animáis a hacer esta lasaña, milhojas o como lo queráis llamar, a vuestra elección como comerlo.

ensalada templada de cardo y bacalao con vinagreta de choricero

Una ensalada en la que aprovechamos productos de temporada, pero de igual manera la podemos preparar en cualquier época del año, si tiramos de una buena conseva de cardo y de bacalao desalado, y si no tenemos cardo, con borraja queda igual de rica.



ingredientes
250 g de cardo cocido
300 g de bacalao skrei con piel
2 huevos cocidos
25 g de almendras
2-3 dientes de ajo
lechuga variada
3/4 partes de aceite de oliva
1/4 parte de vinagre de sidra
1-2 cucharaditas de pulpa de choricero
sal de Añana








elaboración
Empezamos con el cardo ya cocido, si pinchais en el enlace os llevará a ver como lo hago, lo escurrimos y partimos en juliana.
Lavamos la lechuga, la escurrimos y picamos las almendras.
Preparamos la vinagreta, para ello en un bol o en un frasco, ponemos un poco de sal y el vinagre, cuando se hayan disuelto, añadimos el aceite, la pulpa de choricero y batimos hasta que la mezcla emulsiones.

Limpiamos el Skrei, lo sazonamos (si usamos bacalao desalado no sazonar), lo colocamos en una bandeja de horno ligeramente engrasada, y por encima del bacalao rociamos un hilillo de aceite, lo metemos al horno precalentado a 200 ºC durante 8-10 minutos, lo sacamos y dejamos templar. Una vez que lo podamos manipular quitamos la piel y separamos las láminas lo más enteras posible, reservando el líquido que suelta.
En una sartén con un poco de aceite ponemos los dientes de ajo laminados y en el momento que empiecen a bailar añadimos el cardo y las almendras picadas, y lo rehogamos todo unos minutos. Añadimos el líquido que nos ha soltado el bacalao y movemos para que se ligue.

Ya sólo nos queda presentar la ensalada, un aro metálico nos puede ser útil. Ponemos en el fondo de este una capa de cardo con las amendras, encima láminas de bacalao y alrededor la lechuga con el huevo partido en gajos y un poco de almendra. Rociamos con la vinagreta de choriceros y a disfrutar.

Salinas de Añana

A la hora de poner ingredientes casi nunca hago referencia a la marca de los productos que uso, pero en este caso os pongo la procedencia de la sal, tan sólo para aconsejaros la visita al valle salado de Añana, nosotros disfrutamos mucho del día y por supuesto que compramos sal, así que si tenéis oportunidad, es una visita que merece la pena.

Fuente: Escuela de Hostelería de Artxanda

bacalao fresco con borraja

La idea de usar la borraja como guarnición de platos de pescado la saqué del libro "El menú del día" de Pedro Subijana, y es todo un acierto, una combinación perfecta. 

ingredientes
4 lomos de bacalao fresco

250 g de borraja cocida
6 dientes de ajo
2 guindillas cayena
aceite de oliva
sal

elaboración
Lo primero es hacer la borraja, para ello separamos las pencas de estas, retiramos las hojas y las limpiamos, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarlas todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua bien fría para evitar que ennegrezcan.

Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva colocamos las pencas, después de 5 minutos, las escurrimos y las ponemos bien cubiertas en agua fría. Cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizar.

Quitamos las escamas a los lomos del bacalao, los limpiamos, los secamos bien y los sazonamos.
Colocamos una cazuela amplia a fuego suave con aceite, los ajos fileteados y la guindilla, la base tiene que quedar bien cubierta de aceite. Cuando los ajos empiecen a tomar color, los retiramos y reservamos. Introducimos los lomos de bacalao fresco con la piel hacia abajo, en el momento de incorporar el último trozo les damos la vuelta, dejándolos con la piel hacia arriba, dejamos cocer suavemente, nunca freir, durante 5-7 minutos dependiendo del grosor de la tajadas, retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar para que sude el pescado, veremos que en la salsa aparecen unos "ojitos". 

Volvemos a colocar la cazuela al fuego, y comenzamos a mover la cazuela como si de un pil pil se tratara, con cuidado para no romper el bacalao, hasta tener la salsa con la consistencia deseada. Añadimos las borrajas bien escurridas, rectificamos de sal y calentamos todo, pero con cuidado de que no hierva para que la salsa no se corte. Decoramos con los ajos fileteados y la guindilla. 

Y como siempre que hay salsa se necesita pan, y que mejor que hacerlo nosotros mismos, como veis en la foto yo me he animado y he hecho una hogaza siguiendo al pie de la letra la receta con la que Salomé del blog "bloc de recetas" hace este Pain Polka. Buenísimo.

Mas recetas con bacalao y con borraja.

albóndigas de bacalao en salsa bizkaina

Estas albóndigas las podemos hacer con cualquier otro pescado, con merluza, verdel, abadejo, rape, bonito, salmón... e incluso de calamar y con cualquier otra salsa, en salsa verde, en salsa de langostinos, en salsa de cebolla con unos guisantitos... La única pega que se puede poner a esta receta en concreto es que la salsa es bastante laboriosa, que no difícil, pero esto se resuelve poniéndose un día a la tarea, hacemos cantidad y la congelamos en raciones. 

ingredientes
500 gr de bacalao fresco
50 gr de miga de pan del día         
   anterior remojada en leche
1 diente de ajo
1 clara de huevo
sal, pimienta y perejil
salsa bizkaina unos 500 g
1 huevo + 1 yema para rebozar
harina para rebozar
aceite para freir







elaboración
Limpiamos bien el bacalao de piel y espinas, y lo picamos. Con las espinas y las pieles podemos hacer un poco de caldo que utilizaremos para aligerar la salsa o para utilizarlo si decidimos poner una salsa diferente a la bizkaina, otra idea es hacer una salsa con langostinos.

Mezclamos el bacalao picado con la miga de pan remojada en leche y muy bien escurrida, el diente de ajo y el perejil picados, sal, un poco de pimienta y la clara de huevo.
Formamos las albóndigas del tamaño que más nos gusten, las pasamos por harina, retirando bien el exceso de esta y por el huevo batido. Ponemos aceite en una sartén y las freímos. Una vez fritas las pasamos a una cazuela ancha donde tenemos la salsa bizkaina.
En esta salsa introducimos las albóndigas fritas y dejamos que terminen de cocinarse por espacio de 15 minutos a fuego suave.

pimientos rellenos de bacalao al pil pil

De nuevo otra receta de pimientos rellenos, y otra vez rellenos de bacalao, ingredientes que se llevan de maravilla. Para hacerlos partimos de una cazuela de bacalao al pil-pil y para hacerla necesitamos un buen aceite de oliva y unos trozos de bacalao desalado, como después de cocinado lo vamos a desmigar no necesitamos lucirnos comprando unos buenos lomos, por lo que la receta nos saldrá a mejor precio. Por supuesto que también los podemos hacer con unos trozos que nos hayan sobrado, no siempre van a ser croquetas.

ingredientes

500 gr de bacalao desalado 

5-6 dientes de ajo
1 guindilla cayena
50 gr de cebolleta
25 gr de pimiento verde
12 pimientos del piquillo
aceite y sal










elaboración 

Para preparar el bacalao al pil-pil y para no contaros de nuevo la receta la podeís consultar pinchando en el enlace. 

Abrimos la lata o el bote de pimientos del piquillo, los escurrimos y los pasamos unos minutos por la sartén para confitarlos, con cuidado de no romperlos. 

En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar a fuego suave la cebolleta bien picadita con un poco de sal y el pimiento verde tambien picado. Una vez hecho lo ponemos a escurrir.
Sacamos los trozos de bacalao de la salsa y lo desmigamos, las pieles las podemos trocear. Una vez desmigado lo unimos a la verdura pochada junto con unas cucharadas de salsa pil pil. Lo mezclamos bien, lo probamos por si hace falta un poco de sal, si es que nos hemos excedido con el tiempo de desalado.

Con esta mezcla rellenamos los pimientos con cuidado de que no se nos rompan y los colocamos dentro de la salsa pil pil. Tener en cuenta que para calentarlos la salsa no tiene que hervir en ningún momento pues se nos cortará.
En lugar de confitar los pimientos los podemos dejar tal cual y una vez rellenos los pasamos por harina y huevo para luego freirlos.

pimientos rellenos de bacalao con salsa de txipiron

En casa cuando se comen txipirones en su tinta siempre sobra salsa, y por supuesto sería un crimen tirarla, así que la congelo y ya la tengo lista para usarla cualquier otro día con unos huevos escalfados, con un arroz, con un plato de pasta, con una merluza rebozada, con un revuelto de bacalao... o como hoy para acompañar a unos pimientos rellenos de bacalao, como veis todos platos para untar y seguir untando pan.

ingredientes
400 g de bacalao desalado
12 pimientos del piquillo
1 cebolla pequeña
un poco de pimiento verde
25 g de mantequilla
25 g de harina
250 ml de leche

para la salsa de txipiron
300 g de txipirones
1 cebolla
pimiento verde
1 tomate
aceite y sal


elaboración 
Para hacer los pimientos podeis mirar la receta de pimientos rellenos de bacalao con tomate y choriceros, ya que están hechos de la misma manera.
En esta receta lo que varía es la salsa así que empezamos limpiando los calamares y guardando la tinta que tienen.
Ponemos a pochar todas las verduras cortadas en juliana en una sartén con aceite y sal a fuego medio. Cuando las tengamos pochadas colocamos los txipirones, dejamos cocer todo por espacio de 30 minutos, tras los cuales añadimos las tintas y dejamos cocer 5 minutos más. Con ayuda de una espumadera, retiramos los txipirones y pasamos la salsa por un pasapuré, si queremos que nos quede más fina la volvemos a pasar por un colador de rejilla fina. Esta salsa la podemos hacer con antelación y calentarla en el momento de servir. Los calamares los usaré para hacer unas croquetas.
Por último, vertemos la salsa que hemos hecho en una cazuela y, sobre ella, colocamos los pimientos rellenos. Dejamos cocer todo a fuego lento por espacio de 5 minutos y a disfrutar. On egin!!!

pastel de bacalao

En estas fechas el bacalao es un pescado que está presente en muchas recetas, en salsa bizkaina, al pil-pil, en buñuelos, croquetas, pimientos rellenos, potajes, arroces... la lista sería bien larga y hoy viernes santo en muchas casas no faltará de una o de otra forma.
Esta costumbre de comer bacalao sobre todo en zonas del interior alejadas del litoral y de las orillas de los grandes ríos se debe a que durante estas fechas es común, debido a la prohibición de comer carne que se consuman comidas con el pescado como base y como no era fácil por los problemas de conservación y transporte, se introdujo el bacalao seco y salado, por lo que se convirtió en el ingrediente ideal para los platos cuaresmales. 

La base de este pastel es igual a la que tengo ya en el blog para el pudin de bacalao, tan solo le he puesto unos pimientos en el interior y lo he acompañado de una salsa de tomate y pimiento choricero.

ingredientes 

para el pastel

400 gr de bacalao desmigado
  y desalado 

4 huevos
250 ml de nata
1 bote de pimientos del piquillo
un poco de cebolla
aceite
sal 

para la salsa

1 cebolla

1 cazo de salsa de tomate
2 dientes de ajo
una guindilla de cayena (opcional)
pulpa de 3 pimientos choriceros
caldo
aceite y sal

elaboración 

Desalamos el bacalao, para ello lo primero que hacemos es quitar el exceso de sal bajo el chorro de agua fría, lo cubrimos con agua y dejamos en la nevera 24 horas, en ese espacio de tiempo cambiamos el agua 2 ó 3 veces.

Antes de utilizarlo como siempre secamos bien los trozos.
Pasamos los pimientos del piquillo enteros por la sartén.
Preparamos el molde para el horno, uno tipo plumcake, lo untamos con mantequilla y ponemos un poco de papel de horno para facilitar el desmoldado.

En una sartén con un poco aceite sofreímos la cebolla bien picada hasta que esté tierna pero sin dejar que tome color, momento en el que añadimos el bacalao bien desmigado, lo rehogamos todo durante unos minutos y si suelta mucho líquido lo escurrimos y reservamos ese caldo para la salsa.
En un bol batimos los huevos, incorporamos el bacalao y todo ello lo pasamos un poco por la batidora, para que quede más suave. A esta mezcla añadimos la nata y mezclamos todo bien. Después vamos echando al molde una capa de la mezcla y otra capa de pimientos alternativamente, hasta rellenar el molde. Lo introducimos en el horno al baño maría durante 45 minutos o hasta que esté cuajado.

Vigilamos la superficie del pastel, si toma demasiado color ponemos por encima papel de aluminio. dejamos enfriar y desmoldamos. Para servir lo acompañamos de la salsa de pimientos choriceros y tomate. También le viene bien una salsa bizkaina o una salsa de txipiron.

Fuente: idea sacada de las recetas de Arguiñano, de la revista Supertele.

pimientos rellenos de bacalao con tomate y choriceros

Poco a poco voy aumentando las recetas con bacalao, un pescado que tanto fresco como en salazón es una delicia. Combina de lujo con pimientos ya sean verdes, rojos asados, choriceros... así que hoy rellenamos unos pimientos, que son los más socorridos de cuantos tiene la gastronomía vasca, yo he utilizado pimientos del piquillo, pero perfectamente se pueden usar los llamados "del pico" e incluso pimientos verdes. Para hacer estos pimientos no es necesario usar lomos de bacalao, mejor si usamos piezas que resulten más económicas, e incluso bacalao desmigado.

ingredientes

400 gr de bacalao desalado

12 pimientos del piquillo
1 cebolla pequeña
un poco de pimiento verde
25 gr de mantequilla
25 gr de harina
250 ml de leche

para la salsa

1 cebolla

1 cazo de salsa de tomate
2 dientes de ajo
una guindilla de cayena (opcional)
pulpa de 3 pimientos choriceros
caldo
aceite y sal











elaboración

Desalamos el bacalao, teniendo la precaución de no dejarlo demasiado soso, pues le quitaríamos la gracia, desalao si pero no soso, el tiempo variará desde las 24 a las 48 horas según las piezas que elijamos. Ponemos también a remojo los pimientos choriceros.

Secamos bien el bacalao y si tiene piel y espinas se las quitamos y con ello  hacemos un poco de caldo.

A los pimientos choriceros les sacamos la pulpa con ayuda de un cuchillo, el agua de remojarlos no lo tiramos, igual lo podemos usar para aligerar la salsa.
Ponemos a escurrir los pimientos del piquillo y por supuesto tampoco hay que tirar el jugo. 

Para hacer el relleno es casi igual que para hacer las croquetas de bacalao. Ponemos un poco de aceite en un cazo a fuego medio y rehogamos la cebolla y un trozo de pimiento verde cortado todo muy fino. En cuanto lo tengamos pochado, sin dejar que coja color, incorporamos el bacalao bien desmigado y, seguimos rehogando todo unos minutos. Añadimos la harina, removemos la mezcla y echamos poco a poco la leche bien caliente. Nos quedaran aún más ricos si previamente ponemos a cocer en esa leche una cola de bacalao, por supuesto desalada. Cocemos todo ello durante cinco minutos más sin dejar de mover. Probamos por si necesita un poco de sal, dejamos que la masa se enfríe en una bandeja y una vez fría rellenamos los pimientos del piquillo. Yo en este caso los he rellenado y los he dejado tal cual, pero otra opción que queda estupenda es rebozarlos.

Para hacer la salsa rehogamos la cebolla junto con los ajos en un cazo o sartén a fuego suave y cuando esté pochado, agregamos la carne de los pimientos choriceros, la salsa de tomate y parte del caldo que hemos preparado, nos tiene que quedar una salsa ligera que dejamos cocinar durante 10 minutos. Lo pasamos por el pasapuré para mantener todo el color y si queremos la salsa más fina la pasamos por un colador. 

Si la salsa nos queda muy líquida podemos engordarla con un poco de maizena disuelta en agua fría y si es al contrario añadimos un poco del jugo de los pimientos del piquillo o un poco del agua de remojar los pimientos choriceros. Salpimentamos. Esta salsa la podemos tener hecha con antelación.

Por último, en una cazuela amplia colocamos la salsa y sobre ella, los pimientos rellenos. Dejamos cocer todo a fuego lento, para que no se nos salga el relleno, durante 5 minutos y a disfrutar.
En lugar de esta salsa también se pueden hacer con salsa vizcaína o con salsa de txipirón.

bacalao ajoarriero

Es una receta básica y sencilla de nuestro recetario tradicional, elaborada con bacalao desalado y desmigado, este plato tiene un montón de variantes, dependiendo de la región e incluso de cada cocinero.
El origen de este plato se dice que está en los arrieros, gente que hacia largas rutas llevando animales de carga de un sitio a otro y que paraban en las orillas de los ríos a almorzar. Como los alimentos no eran fáciles de conservar, no podían llevar el bacalao ya desalado pues se les pudriría así que lo desmigaban y desalaban en el momento con agua del propio río, previo paso por las brasas, así eliminaban la capa externa de sal.

ingredientes
600 gr de bacalao desalado en trozos
5 dientes de ajo
1 cebolla hermosa
1/2 pimiento verde

la pulpa de 4 pimientos choriceros
8 cucharadas de salsa de tomate
1 guindilla cayena
aceite y sal

elaboración
Remojar el bacalao y los pimientos choriceros. El bacalao lo secamos bien y de los pimientos sacamos su pulpa con ayuda de un cuchillo, el agua de remojar los pimientos no lo tiramos, nos servirá para aligerar la salsa si es necesario.
En una cazuela amplia y antiadherente ponemos aceite a calentar a fuego suave, mejor si nos cubre el fondo de la cazuela, y añadimos los ajos picados, la cebolla y el pimiento también picados y la guindilla cayena entera, para poder retirarla después. En cuanto la cebolla esté tierna, sin dejar que coja mucho color, colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Tapamos la cazuela y al cabo de tres minutos damos la vuelta a los trozos, si los trozos son delgados los dejamos un poco menos de tiempo.

Tapamos de nuevo la cazuela y dejamos cocer los trozos de bacalao a fuego suave otros tres minutos más. Veremos que en la salsa han aparecido unos puntitos blancos, entonces retiramos el bacalao a un plato y comenzamos a mover la cazuela en un movimiento de vaiven como si estuvieramos haciendo un pil-pil hasta tener una salsa ligeramente ligada. A esta salsa añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y la salsa de tomate, dejamos hervir unos minutos, e introducimos el bacalao desmigado. Dejamos cocer todo a fuego suave durante 5 minutos más moviendo la cazuela hasta obtener la consistencia adecuada, si se nos seca mucho podemos añadir un poco de agua del remojado de los pimientos.
Servimos bien caliente y lo 
podemos acompañar con unos pimientos asados en tiras.
Puede que nos sobre y tengamos que alargar la ración, una buena manera es hacer estos montaditos que vi en la revista "Comer bien", aquí el bacalao lo preparan de manera diferente, ya os he comentado que hay muchas versiones de este plato.

Para estos montaditos tan solo hay que freir en abundante aceite unas patatas cortadas en rodajas finas y después de escurridas montamos el plato ayudándonos de un aro de emplatar. 
Pero no solo podemos hacer estos montaditos, también podemos rellenar tartaletas, volovanes, o hacer un revuelto o tortilla. 

Desalar bacalao 

Siempre en la nevera, para evitar que el bacalao con los cambios de temperatura coja algún sabor. 

Las trozos, a poder ser, tienen que tener un grosor mas o menos parecido para que se desalen todos de igual manera.
Tienen que estar con la piel hacia arriba, para facilitar la salida de la sal.
Lo primero quitamos el exceso de sal de los trozos, los cuales cubrimos con abundante agua. El tiempo de desalado será alrededor de 36 horas, pero teniendo en cuenta que si los trozos son muy gruesos el tiempo se alargará a las 48 horas, por lo que hay que ir comprobando el punto de sal probando el bacalao. Durante este tiempo hay que cambiar el agua por lo menos 4 veces. Si los trozos son recortes el tiempo será de 24 horas. En la misma tienda si preguntamos, nos indican cuanto tiempo debemos tener el bacalao que hemos comprado en agua y tener en cuenta que en esas mismas tiendas lo venden ya desalado.
Antes de preparar es conveniente secar bien los trozos.