fideuá negra con calamares

Una receta que podemos hacer de igual manera con arroz (ajustando la cantidad de arroz y de caldo). Fideuá que podemos acompañar con una salsa alioli.

ingredientes

500 g de calamares

250-300 g de fideuá
150 g de cebolla
60 g de pimiento verde
750 ml de caldo de pescado o agua
1-2 dientes de ajo
2 cucharadas de vino blanco
1 tomate maduro o 2 cucharadas de salsa de tomate
8 g de tintas








elaboración

Lavamos y limpiamos muy bien los chipirones (calamares). Les quitamos las bolsas que tienen la tinta y las reservamos, con cuidado de que no se rompan. Separamos los tentáculos y las aletas.
En un bol machacamos las tintas frescas junto con una pizquita de miga de pan remojada en caldo o agua y un poco de sal. Para quitar las pieles de las bolsas de tinta lo colamos antes de incorporar a la cazuela. Si los calamares tienen poca tinta podemos poner tinta envasada, unos 2 sobrecitos, esta tinta no es necesario machacar.

En una sartén amplia ponemos un poco de aceite y tostamos los fideos hasta que estén doraditos.

Limpiamos la cebolla y el pimiento, los picamos en trocitos menudos y los ponemos a pochar en una paellera o en una cazuela amplia y baja, con un chorrito de aceite y sal. Cuando ambas hortalizas estén blanditas añadimos el ajo picadito y los calamares y aletas troceados (los tentáculos los reservamos). Los salteamos y en cuanto cambien de color añadimos el tomate y el vino blanco. Cuando el vino se haya reducido, incorporamos las tintas machacadas y cocemos todo durante unos 4-5 minutos más.
Añadimos los fideos, mezclamos bien, añadimos el caldo caliente hasta que los cubra bien y sazonamos. Dejamos que se vaya haciendo a fuego suave durante unos 12-15 minutos. Casi se tiene que evaporar todo el caldo hasta prácticamente quedar seco, pero ojo, que quede jugoso, y para que se mantenga así, una vez cocido hay que servirlo sin demora.
Si vemos que necesita más agua o fumet , añadimos más pero siempre caliente. Cuando veamos que los fideos están cocidos retiramos la fideuá del fuego y salteamos los tentáculos que tenemos en espera en una sartén antiadherente con un poco de aceite y sal y los colocamos sobre la fideuá. 

También podemos rehogar unos langostinos o gambas antes de pochar la cebolla y el pimiento y una vez que cambien de color los retiramos y los añadimos unos minutos antes de terminar la cocción de los fideos.

albóndigas de pota

Vamos aumentando la lista de platos de albóndigas, por el momento todas son de pescado, y mira que de carne las hago mucho más a menudo, pero todavía no les ha tocado aparecer por aquí, todo se andará.

La pota es un molusco muy parecido al calamar, con el que suele ser confundido, y de una calidad inferior a este, algo que se ve reflejado en su precio. Con pota se pueden hacer las mismas recetas que con los calamares, eso sí más económicas. 

De momento las albóndigas que podéis ver en el blog son las de verdel, del cual empieza ahora la temporada, y que hay que aprovechar, que dicen que va a ser corta, y también podéis ver las de merluza y las de bacalao.

ingredientes

para las albóndigas
500 g de pota
100 g de pan tostado
1 huevo
1 diente de ajo
perejil fresco
harina para rebozar
huevo para rebozar
aceite, sal y pimienta

para el sofrito
2 tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
80 g de guisantes congelados
1/2 vasito de vino blanco
una pizca de pimentón
1 vaso de agua
aceite y sal

elaboración
Limpiamos la pota, yo he usado anillas, aunque con tiras o pota entera también se pueden hacer, y la pasamos por la picadora junto con el perejil lavado, el ajo pelado y el pan tostado. Mezclamos todo esto con el huevo y salpimentamos.
Vamos haciendo bolitas, las pasamos por harina y huevo batido, y las freimos en aceite hasta que estén doraditas. Las escurrimos sobre papel de cocina.
Cocemos los guisantes en agua hirviendo con sal, y una vez cocidos los enfriamos.

Para hacer el sofrito ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos la cebolla y el ajo picados durante 5 minutos. Añadimos los tomates pelados y picados, y los rehogamos unos 10 minutos, tras los cuales incorporamos una pizca de pimentón, el vino, el agua y las albóndigas y dejamos cocer unos 15-20 minutos. Por último añadimos los guisantes y dejamos seguir la cocción 5 minutos más. Si la salsa queda muy espesa añadimos más agua caliente.

fuente: revista lecturas cocina fácil nº177

pimientos verdes rellenos de txipiron

A la hora de rellenar pimientos siempre pensamos más en los rojos del tipo piquillo o del pico, y los pimientos verdes los dejamos más para freír o para guisar, y rellenos también están bien ricos y este año como su temporada se está alargando pues el calor continúa aún quedan para dar y regalar, se fríen, se asan, se confitan, se embotan… Así que para variar y no cansarnos de tanto pimiento frito hoy los he rellenado de txipirones, por supuesto con su tinta, aunque rellenos de tortilla, bacalao o verdel también son otra buena opción.


ingredientes

12 pimientos verdes (cuerno de cabra)
1 cebolla grande
1 pimiento verde pequeño
300 g de txipirones
1 sobre de tinta
25 g de mantequilla
25 g de harina
250 ml de leche
aceite y sal








elaboración

Empezamos limpiando los calamares, guardando la tinta que tienen, después freímos los pimientos, una vez fritos los podemos pelar con cuidado pues tienen la piel muy fina, les quitamos la parte superior y limpiamos de pepitas.
En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar a fuego suave la cebolla picadita junto con el pimiento verde pequeño, también picado y un poco de sal. Cuando ambas verduras estén blanditas incorporamos los txipirones y dejamos cocer tapado unos 30 minutos. Una vez hechos los txipirones, los retiramos a un plato, incorporamos las tintas a la verdura y cocemos otros 5 minutos más. Rectificamos de sal y pasamos la salsa por un pasapuré, y si queremos que nos quede más fina la volvemos a pasar por un colador de rejilla fina.

Para la bechamel, ponemos a fundir la mantequilla en un cazo, añadimos la harina, la rehogamos un poco pero no dejamos que tome color, echamos poco a poco la leche caliente sin dejar de remover, salamos y lo cocinamos unos minutos más hasta conseguir la consistencia adecuada, pero con cuidado de que no se nos queme. Incorporamos los txipirones picados. Mezclamos bien, lo mantenemos al fuego un par de minutos más y dejamos templar. 

Rellenamos con cuidado los pimientos y los ponemos en una fuente apta para el horno para poder calentarlos. Una vez calientes los servimos acompañados de la salsa negra caliente.

pimientos rellenos de bacalao con salsa de txipiron

En casa cuando se comen txipirones en su tinta siempre sobra salsa, y por supuesto sería un crimen tirarla, así que la congelo y ya la tengo lista para usarla cualquier otro día con unos huevos escalfados, con un arroz, con un plato de pasta, con una merluza rebozada, con un revuelto de bacalao... o como hoy para acompañar a unos pimientos rellenos de bacalao, como veis todos platos para untar y seguir untando pan.

ingredientes
400 g de bacalao desalado
12 pimientos del piquillo
1 cebolla pequeña
un poco de pimiento verde
25 g de mantequilla
25 g de harina
250 ml de leche

para la salsa de txipiron
300 g de txipirones
1 cebolla
pimiento verde
1 tomate
aceite y sal


elaboración 
Para hacer los pimientos podeis mirar la receta de pimientos rellenos de bacalao con tomate y choriceros, ya que están hechos de la misma manera.
En esta receta lo que varía es la salsa así que empezamos limpiando los calamares y guardando la tinta que tienen.
Ponemos a pochar todas las verduras cortadas en juliana en una sartén con aceite y sal a fuego medio. Cuando las tengamos pochadas colocamos los txipirones, dejamos cocer todo por espacio de 30 minutos, tras los cuales añadimos las tintas y dejamos cocer 5 minutos más. Con ayuda de una espumadera, retiramos los txipirones y pasamos la salsa por un pasapuré, si queremos que nos quede más fina la volvemos a pasar por un colador de rejilla fina. Esta salsa la podemos hacer con antelación y calentarla en el momento de servir. Los calamares los usaré para hacer unas croquetas.
Por último, vertemos la salsa que hemos hecho en una cazuela y, sobre ella, colocamos los pimientos rellenos. Dejamos cocer todo a fuego lento por espacio de 5 minutos y a disfrutar. On egin!!!

merluza con salsa de chipirón

Se trata de una merluza rebozada con una de las salsas estrella en la cocina del País Vasco. Además puede ser una manera de aprovechar la salsa que siempre sobra, al menos en mi casa, cuando ponemos chipirones en su tinta. Queda un plato muy vistoso, la única pega que tiene es que la merluza hay que hacerla en el último momento, pero merece la pena.


ingredientes 
4 trozos de merluza
huevo batido
harina
sal y pimienta

para la salsa 
300 gr de chipirones
1 cebolla
1 puerro
1 tomate
aceite y sal





elaboración
Ponemos a pochar todas las verduras cortadas en juliana en una sartén con aceite y sal a fuego medio. Cuando las tengamos pochadas colocamos los chipirones bien limpios sobre ellas, dejamos cocer todo por espacio de 30 minutos tras los cuales añadimos las tintas. Dejamos cocer 5 minutos más. Con ayuda de una espumadera, retiramos los chipirones y pasamos la salsa por un pasapuré, y si queremos que nos quede más fina la volvemos a pasar por un colador de rejilla fina. Esta salsa la podemos tener hecha con antelación y calentarla en el momento de servir.






Preparamos los lomos de merluza, sin espinas y sin piel y los salpimentamos. Pasamos los lomos por harina, los vamos aplastando y los pasamos por huevo batido.

 Ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando el aceite esté caliente pero sin que llegue a humear, empezamos a freir los lomos de merluza, primero por un lado y, al cabo de unos minutos, por el otro lado hasta que la merluza esté hecha.
Para finalizar sólo queda presentar el plato, para ello colocamos en el centro de cada plato un poco de salsa, 
un montoncito de chipirones picados, encima de estos los lomos de merluza rebozados y a su lado un poco de arroz cocido.
Espero que os haya gustado, a nosotros no nos ha gustado, nos ha encantado.

corte juliana
El corte juliana es una técnica de corte que se aplica sobre todo tipo de verduras y hortalizas que consiste en dejarlas en tiras largas y delgaditas. También puede aplicarse a las frutas, y aunque no es fácil de dominar, si no se tiene práctica hay que intentarlo, pues resulta fundamental para el aspecto final del plato, aunque en este caso no se ven porque están pasadas por el pasapuré.

rabas domingos y festivos

Las rabas o calamares fritos son el aperitivo por excelencia de las mañanas de los domingos, al menos por aquí. Pocos bares son los que no tienen el cartelito de “rabas  domingos y festivos”. 
En casa dicen que me salen mejor que las de la taberna, pero es porque en casa no tienen que compartir la ración de rabas, tenemos una ración por cabeza, además de ser un poco pelotas claro...

Las rabas se pueden preparar de muchas formas según el gusto de cada cual, aquí os dejo unas cuantas. Todas están buenas y si no sabeis con cual quedaros pues hacer como yo, hoy de una manera y otro dia de otra.

calamares a la romana       

 

ingredientes
calamares limpios
harina
huevo batido
sal

aceite de oliva

elaboración

Una vez limpios los calamares, los cortamos
en anillas o en tiras de 1 cm de grosor.
Los secamos y salamos, pero justo en el
momento de hacerlos, para que no se endurezcan.
A continuación los enharinamos y pasamos por el huevo batido. Los freímos en aceite de oliva muy caliente hasta que se doren. Mejor en tandas pequeñas para mantener la temperatura del aceite. Los retiramos, escurrimos y sin mucha pausa a comerlos para que no se reblandezcan. Los servimos con un trozo de limón.

calamares fritos

ingredientes

calamares limpios

harina

sal aceite de oliva

elaboración

Partimos de los calamares limpios, cortados bien

en anillas o en tiras y secos. Los salamos justo en

el momento de servir para que no nos queden

duros. Los pasamos por harina, quitando bien el exceso de ésta y los freímos en aceite de oliva

muy caliente. Mejor si los hacemos en varias 

tandas para que el aceite no pierda temperatura.

Los escurrimos y servimos enseguida con un poco 

de limón.

calamares empanados

ingredientes

calamares limpios

pan rallado

huevo batido

sal

aceite de oliva

elaboración

Limpiamos los calamares y los cortamos en tiras

o anillas. Les echamos sal justo en el momento que les vayamos a preparar para que no se endurezcan. Preparamos un bol con huevo batido e introducimos las rabas en él, escurrimos bien el huevo y los pasamos por el pan rallado.

Los freímos en tandas, los escurrimos bien y ¡a la mesa que se enfrian! Tambien los podemos servir con un poco limón.

Calamares con masa para rebozar

ingredientes

calamares limpios

huevo

harina

cerveza

sal

elaboración

En un bol batimos un huevo, incorporamos unas 3 cucharadas de harina, un poco de sal 

y unos 100 ml de cerveza, lo mezclamos bien. Nos tiene que quedar una masa espesa por lo que jugaremos un poco con las cantidades. A continuación pasamos las anillas o las tiras de calamar por esta masa y las freímos en abundante aceite muy caliente hasta que se doren por ambos lados. Servimos bien escurridos y enseguida. Acompañadas de limón y porque no, con una cervecita.

También podemos hacer esta masa con harina, agua muy fría y un poco de levadura

bocadillo de calamares

Y por supuesto con cualquiera de las variantes, te puedes preparar un señor bocata.

txipirones en su tinta

La salsa negra, última del cuarteto, que junto con la roja (vizcaina), la verde y la blanca (pil-pil) son las salsas estrella de la cocina del país vasco. 



ingredientes
2 kilos de calamares
3 cebollas
1 pimiento verde pequeño
tinta
harina 
aceite
sal
 








elaboración
Limpiamos los calamares, guardamos la tinta, les damos la vuelta y rellenamos con los tentáculos. Les echamos sal, enharinamos quitando bien el sobrante y los salteamos un poco en una sarten con aceite (no se tienen que hacer). Les sacamos y reservamos en una cazuela amplia.

En esa misma sartén ponemos aceite y pochamos la cebolla partida y el pimiento. Mientras, vamos triturando las tintas en un poco de agua con sal. Cuando tengamos las verduras bien pochaditas añadimos la tinta de calamar previamente colada y dejamos cocer unos minutos. Pasamos la salsa por un pasapuré y si la queremos más fina por un colador y se la añadimos por encima a los calamares. Todo ello lo dejamos hacer hasta que los calamares estén tiernos, la salsa nos tiene que quedar con cierto espesor y untuosidad. Como siempre probamos, por si necesita algo más de sal. 

Como guarnición estaría bien un poco de arroz cocido moldeado en una flanera y unos panes fritos espolvoreados con un poco de perejil y una barra de pan para untarrrrrr.

croquetas de txipiron

A mi hijo pequeño le encantan, y cuando hay croquetas hace siempre la misma pregunta ¿son de las negras? Y eso que le gustan todas. Incluso me ayuda en la limpieza de los txipirones, les quita la piel... y después cuando las come están el doble de buenas claro está. Hay que aprovechar cuando hay alguna oferta interesante para hacer croquetas, txipirones y después poder congelar.

ingredientes
400 g de calamares
50 g de mantequilla
50 g de harina
leche y caldo 500 ml
2 sobres de tinta
2 cebolletas pequeñas
aceite



elaboración
Limpiamos bien los calamares, si guardamos la tinta después solo necesitaremos una bolsita. Los picamos muy pequeñito
En una sartén con un poco de aceite salteamos los trocitos de calamar con un poco de sal. Los escurrimos y el agua que hayan soltado la reservamos.
En otra sartén ponemos a pochar la cebolleta, también muy picadita, cuando esté escurrimos y reservamos. En un vaso batidor ponemos un poco de caldo frio con una pizca de sal gorda los sobrecitos de tinta, lo trituramos, colamos y reservamos.
A esta mezcla le añadimos el resto de caldo y leche hasta hacer los 500 ml.
Para la besamel, ponemos a fundir la mantequilla, le añadimos la cebolla picada y la harina que rehogaremos durante unos minutos, pero sin dejar que tome color. A esto vamos echando poco a poco el liquido que tenemos, sin dejar de remover y lo cocinamos unos 15 minutos momento en el que incorporamos los trocitos de calamar y dejamos hacer otros 5 minutos más.
Toda esta masa la echamos en una fuente formando una capa por lo menos de un par de centímetros para después formar mejor las croquetas. Lo tapamos con papel transparente para que no se forme costra y dejamos enfriar bien en la nevera.
Cuando esté, vamos formando las croquetas, también quedan muy bien con forma de cuadradito, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en abundante aceite caliente, cuando estén doraditas las sacamos y dejamos escurrir en papel de cocina y a disfrutarlas.

Cuando se frien en freidora y se revientan es porque sacamos el cestillo para ver si están hechas y si no lo están las volvemos a meter y es en el momento que revientan al ponerse de nuevo en contacto con el aceite, por lo que no sacar hasta que estén tostadas.
Si antes de freírlas vemos que se nos han humedecido, las pasamos de nuevo por pan rallado y listo.