7 abr. 2015

panecillos de pan blanco con poolish de kefir


Un pan que nos ha encantado, hasta he oído eso de "el mejor pan que has hecho hasta ahora", ...aunque eso se oye cada vez que el pan se hornea en casa. Un día voy a hacerles una cata a ver que pasa.
La receta la he cogido de nuevo del libro Pan hecho en casa y con el sabor de siempre de Xavier Barriga y el único cambio que he hecho ha sido cambiar el yogurt por el kefir. Los panecillos en el libro aparecen como los pequeñitos de las fotos, que se comen en dos bocados, pero además he hecho otros dándoles forma de pequeños bollitos, para hacer bocadillos.

ingredientes
para la masa
500 g de harina panificable
10 g de sal
225 ml de agua
5 g de levadura fresca
200 g de poolish de kefir

para el poolish de kefir

100 g de harina de fuerza
100 g de kefir
5 g de levadura fresca
50-70 ml de agua







elaboración

La noche anterior preparamos el poolish de kefir, para ello en un bol mezclamos el agua, yo he puesto 50 ml, con la levadura hasta que esta se disuelva. Después añadimos el kefir, que tenga consistencia de yogur cremoso, y removemos. Para terminar incorporamos la harina y mezclamos de nuevo hasta conseguir una mezcla cremosa y sin grumos. Cubrimos el bol con papel film y dejamos fermentar en la nevera hasta el día siguiente.
Si hacemos el pan en el día, lo dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas.





Ya por la mañana, amasamos los ingredientes de la masa, incorporando el poolish de kefir directamente de la nevera y añadiendo la levadura al final del amasado. Una vez formada la masa, formamos una bola y la dejamos reposar, bien tapada unos 15 minutos.
Tras el reposo cortamos piezas de unos 30 g, para los panecillos, y de unos 50-75 g, para los bollitos. Con los trozos pequeños los voleamos bien para hacer pequeñas bolitas redondas y lisas, que vamos colocando en una bandeja de horno cubierta con papel de horno, dejando separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen. Con las otras piezas formamos mini barritas, para ello con cada trozo formamos más o menos un rectángulo, doblamos la parte superior ancha hacia el centro y presionamos un poco para que quede sellado. Ahora la parte inferior ancha la llevamos también al centro y apretamos de nuevo, y para terminar unimos ambos extremos, sellándolos bien. Hacemos rodar la pieza formada hacia delante y hacia atrás presionando un poco hacia abajo y estirándola. Colocamos 
las piezas formadas en la bandeja de horno, dejando también espacio entre ellas.




Una vez formados todos los panes los cubrimos con un trapo húmado y los dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.
Precalentamos el horno a 250 ºC y ponemos dentro una bandeja con agua para que se forme vapor.
Una vez que tenemos los panes levados, les hacemos el corte, a las bolitas con unas tijeras ligeramente inclinadas y a las barritas con una cuchilla o cuchillo afilado. Los pulverizamos con agua, así quedarán más blanditos por fuera. Metemos la bandeja en el horno precalentado y lo cocemos durante unos 12 minutos o hasta que tengan un ligero color dorado. Los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Los bocadillos que he preparado: uno de anchoas y tomate y el otro de pollo al curry con tomate.



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