18 ene. 2013

bacalao fresco con borraja


La idea de usar la borraja como guarnición de platos de pescado la saqué del libro "El menú del día" de Pedro Subijana, y es todo un acierto, una combinación perfecta. 

ingredientes
4 lomos de bacalao fresco
250 g de borraja cocida
6 dientes de ajo
2 guindillas cayena
aceite de oliva
sal

elaboración
Lo primero es hacer la borraja, para ello separamos las pencas de estas, retiramos las hojas y las limpiamos, no nos tenemos que esmerar demasiado en quitarlas todos los pelillos que tienen pues al cocerse quedarán en el agua. A medida que las vamos limpiando las dejamos sumergidas en un recipiente de agua bien fría para evitar que ennegrezcan.




Ponemos agua en una cazuela y en el momento que hierva colocamos las pencas, después de 5 minutos, las escurrimos y las ponemos bien cubiertas en agua fría
. Cuando comience a hervir de nuevo, salamos y dejamos que se terminen de cocer. Las retiramos del fuego y las mantenemos en el agua hasta el momento de utilizar.
Quitamos las escamas a los lomos del bacalao, los limpiamos, los secamos bien y los sazonamos.
Colocamos una cazuela amplia a fuego suave con aceite,
 los ajos fileteados y la guindilla, la base tiene que quedar bien cubierta de aceite. Cuando los ajos empiecen a tomar color, los retiramos y reservamos. Introducimos los lomos de bacalao fresco con la piel hacia abajo, en el momento de incorporar el último trozo les damos la vuelta, dejándolos con la piel hacia arriba, dejamos cocer suavemente, nunca freir, durante 5-7 minutos dependiendo del grosor de la tajadas, retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar para que sude el pescado, veremos que en la salsa aparecen unos "ojitos". 



Volvemos a colocar la cazuela al fuego, y comenzamos a mover la cazuela como si de un pil pil se tratara, con cuidado para no romper el bacalao, hasta tener la salsa con la consistencia deseada. Añadimos las borrajas bien escurridas, rectificamos de sal y calentamos todo, pero con cuidado de que no hierva para que la salsa no se corte. Decoramos con los ajos fileteados y la guindilla. 


Y como siempre que hay salsa se necesita pan, y que mejor que hacerlo nosotros mismos, como veis en la foto yo me he animado y he hecho una hogaza siguiendo al pie de la letra la receta con la que Salomé del blog "bloc de recetas" hace este Pain Polka. Buenísimo.

Mas recetas con bacalao y con borraja.

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