31 ene. 2012

bacalao ajoarriero


Es una receta básica y sencilla de nuestro recetario tradicional, elaborada con bacalao desalado y desmigado, este plato tiene un montón de variantes, dependiendo de la región e incluso de cada cocinero.
El origen de este plato se dice que está en los arrieros, gente que hacia largas rutas llevando animales de carga de un sitio a otro y que paraban en las orillas de los ríos a almorzar. Como los alimentos no eran fáciles de conservar, no podían llevar el bacalao ya desalado pues se les pudriría así que lo desmigaban y desalaban en el momento con agua del propio río, previo paso por las brasas, así eliminaban la capa externa de sal.


ingredientes
600 gr de bacalao desalado en trozos
5 dientes de ajo
1 cebolla hermosa

1/2 pimiento verde
la pulpa de 4 pimientos choriceros
8 cucharadas de salsa de tomate
1 guindilla cayena
aceite y sal





elaboración

Remojar el bacalao y los pimientos choriceros. El bacalao lo secamos bien y de los pimientos sacamos su pulpa con ayuda de un cuchillo, el agua de remojar los pimientos no lo tiramos, nos servirá para aligerar la salsa si es necesario.
En una cazuela amplia y antiadherente ponemos aceite a calentar a fuego suave, mejor si nos cubre el fondo de la cazuela, y añadimos los ajos picados, la cebolla y el pimiento también picados y la guindilla cayena entera, para poder retirarla después. En cuanto la cebolla esté tierna, sin dejar que coja mucho color, colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Tapamos la cazuela y al cabo de tres minutos damos la vuelta a los trozos, si los trozos son delgados los dejamos un poco menos de tiempo.




Tapamos de nuevo la cazuela y dejamos cocer los trozos de bacalao a fuego suave otros tres minutos más. Veremos que en la salsa han aparecido unos puntitos blancos, entonces retiramos el bacalao a un plato y comenzamos a mover la cazuela en un movimiento de vaiven como si estuvieramos haciendo un pil-pil hasta tener una salsa ligeramente ligada. A esta salsa añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y la salsa de tomate, dejamos hervir unos minutos, e introducimos el bacalao desmigado. Dejamos cocer todo a fuego suave durante 5 minutos más moviendo la cazuela hasta obtener la consistencia adecuada, si se nos seca mucho podemos añadir un poco de agua del remojado de los pimientos.
Servimos bien caliente y lo 
podemos acompañar con unos pimientos asados en tiras.
Puede que nos sobre y tengamos que alargar la ración, una buena manera es hacer estos montaditos que vi en la revista "Comer bien", aquí el bacalao lo preparan de manera diferente, ya os he comentado que hay muchas versiones de este plato.




Para estos montaditos tan solo hay que freir en abundante aceite unas patatas cortadas en rodajas finas y después de escurridas montamos el plato ayudándonos de un aro de emplatar. 
Pero no solo podemos hacer estos montaditos, también podemos rellenar tartaletas, volovanes, o hacer un revuelto o tortilla. 

Desalar bacalao 
Siempre en la nevera, para evitar que el bacalao con los cambios de temperatura coja algún sabor. 
Las trozos, a poder ser, tienen que tener un grosor mas o menos parecido para que se desalen todos de igual manera.
Tienen que estar con la piel hacia arriba, para facilitar la salida de la sal.
Lo primero quitamos el exceso de sal de los trozos, los cuales cubrimos con abundante agua. El tiempo de desalado será alrededor de 36 horas, pero teniendo en cuenta que si los trozos son muy gruesos el tiempo se alargará a las 48 horas, por lo que hay que ir comprobando el punto de sal probando el bacalao. Durante este tiempo hay que cambiar el agua por lo menos 4 veces. Si los trozos son recortes el tiempo será de 24 horas. En la misma tienda si preguntamos, nos indican cuanto tiempo debemos tener el bacalao que hemos comprado en agua y tener en cuenta que en esas mismas tiendas lo venden ya desalado.
Antes de preparar es conveniente secar bien los trozos.



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