12 abr. 2011

de las gallinas...los huevos


Son cosas que damos por sabidas, pero que siempre es bueno recordar.
El huevo, es un alimento habitual y básico de nuestra alimentación, el cual no debe faltar en nuestra cocina, nos pueden solucionar cualquier imprevisto. Se utiliza en un sinfin de preparaciones, es económico, siendo el ingrediente principal de muchos platos, tanto dulces como salados y un complemento imprescindible en otros debido a sus propiedades aglutinantes (flanes, pudines...).

Es importante utilizar huevos frescos y de buena calidad, para saber si un huevo es fresco, hay diferentes técnicas:
 Una de ellas es ponerlo en un cazo y cubrirlo de agua con sal, si se va al fondo tenemos todas las garantías de que es fresco. Si se levanta un poco, no es fresco, pero lo podemos consumir, pero si flota entre medio o se va a la superficie, directamente lo tiramos.
 Otra técnica consiste en mirarlo al trasluz y observar la burbuja de aire, que está en su parte más ancha, cuanto más pequeña sea esta burbuja, más fresco es; a medida que el huevo envejece, esta burbuja aumenta y por esta razón, al sacudirlo «chasquea», que sería otra manera de conocer la frescura, si es fresco no se debe oir ningún ruido.

 Una vez abierto a simple vista la clara de un huevo fresco es densa, con la yema bien centrada en la clara y abombada.
















A la hora de comprar huevos hay que comprobar que estén enteros, la fecha de envasado, de caducidad y el tamaño (según el uso que les queramos dar).Nos vamos a encontrar huevos de diferentes tamaños:
XL super grandes, mas de 73 g
L grandes, 63-73 g
M medianos 53-63 g
S pequeños menos de 53 g

 El color de la cáscara no tiene nada que ver con la calidad del huevo, va en relación con la raza y la alimentación que han recibido las gallinas, escribo gallinas pues son los huevos que más consumimos.
 Si cogemos un huevo, veremos que en la cascara lleva una serie de digitos, recordamos lo que quieren decir:
Lo primero que vemos es un número que nos indica el tipo de cria, este puede ser 0-1-2-3.
Si el primer número es 0 indica que proviene de gallinas ecológicas, si se trata del número 1 son gallinas camperas, si es el 2 son criadas en suelo pero no en exterior y si es el 3 es que son criadas en jaulas.
Seguido de este número van dos letras que nos indican el pais europeo de donde proceden los huevos.
El resto de números es el codigo de la explotación ganadera; los dos primeros indican la provincia, los otros tres siguientes el municipio y el resto la granja de donde proceden.















El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos, es muy nutritivo, rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina.
Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema, pero esto sólo debe preocupar a las personas que tengan niveles altos de colesterol en sangre.
Por su alto valor nutritivo su consumo es adecuado en épocas de crecimiento, durante el embarazo, la lactancia y en ancianos (aportan colina, sustancia necesaria para el sistema nervioso). S
on más digeribles pasados por agua.
Hay gente que no los tolera, por ser alérgicos, por tener alguna afección hepática... 




Debido a que la cáscara es porosa, es permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonela) y a olores, por lo que no conviene comprarlos si tienen la cáscara rota o están pegados al envase, la cáscara intacta es garantía de seguridad.
No deben cascarse en el mismo plato donde se van a batir, y cuando separemos la yema de la clara no ayudarse de la cáscara. Al guardarlos no ponerlos junto con alimentos que se estropean fácilmente o que tengan un olor demasiado intenso.
Es mejor no lavarlos y si hay que hacerlo no ponerlos debajo del chorro y lavarlos en el momento de utilizar, para ello basta con usar un paño húmedo con agua pues el chorro descubre los poros de la cáscara y favorece la entrada a nuevos gérmenes.
Los huevos se mantienen frescos aproximadamente hasta unos 28 días tras su puesta, siempre que se mantengan refrigerados.
La forma de colocarlos es en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo y el más plano hacia arriba (donde está la burbuja de aire).

Los huevos se pueden congelar enteros, (sin cáscara y batidos), al igual que las yemas que también tienen que batirse antes de congelar. Las claras se pueden congelar sin problema, sin necesidad de hacerles nada y después utilizarse como si fuera fresca.  
Con huevo pueden hacerse multitud de platos. La tortilla es una buena forma de utilización de estos, la podemos preparar sola o con algún otro ingrediente, ademas los podemos preparar duros, pasados por agua, escalfados, a la placha, fritos, en revuelto, en forma de flanes...
















Me direís de nuevo que todo esto lo tenemos super aprobado, pero siempre hay gente que empieza en esto de la cocina y le puede ser útil, por ejemplo a mis hijos cuando les llegue la hora de meterse entre sartenes... si es que se meten.

Huevos duros 
Se cuecen los huevos en agua fría con sal, 10 minutos a partir del momento que empieza a hervir el agua, mejor si primero los ponemos en el cazo y después los cubrimos con agua para evitar que se rompan al caer. El hervor tiene que ser continuo y suave. Se refrescan bajo el grifo para detener la cocción.
Puede pasar que no se pelen bien y se rompan con facilidad, es señal de que hemos puesto poca sal. Y si los dejamos cocer demasiado tiempo, la yema suele ponerse verdosa, así que mejor si respetamos los tiempos.
Una vez pelados se pueden preparar solos, acompañados de alguna salsa, en vinagreta o formando parte de otra receta, ensaladas, rellenos, como decoración...

Huevos pasados por agua
Así son mas digeribles, para prepararlos se pone agua con sal a hervir en un cazo. Se echan los huevos con mucho cuidado para no romperlos (nos podemos ayudar de una cuchara) y los cocemos durante tres minutos (a mí me enseñaron que lo que duraba un padre nuestro) contando desde que rompa de nuevo a hervir el agua. Un truco para que no se rompan al meterlos en el agua hirviendo es pincharlos con un alfiler.

Huevos escalfados 
Lo mejor es utilizar huevos muy frescos. Ponemos un recipiente al fuego con agua y un buen chorretón de vinagre (nada de sal). Cuando veamos que ha alcanzado un hervor suave, casi imperceptible, vamos echando los huevos, uno a uno, previamente cascados en una taza. Con ayuda de una espumadera vamos volteándolos para que la yema quede envuelta, los sacamos tras un minuto de hervor y los refrescamos en un recipiente lleno de agua para detener la cocción y así quitar el sabor a vinagre. Se recortan los bordes y se utilizan según la receta que vayamos a hacer.

En revuelto 
Batimos los huevos, no demasiado, deben quedar gelatinosos y no líquidos y con espuma, se les añade un poco de sal y una cucharada de nata o leche por huevo. Si no tenemos tiempo los hacemos en una sartén con un poco de aceite y a fuego moderado moviéndolos de manera continua. Pero si hay tiempo es mejor ponerlos en un recipiente al baño maría, sin parar de moverlos. Deben quedar cremosos, hay que tener en cuenta que los huevos siguen cociendo una vez retirados del fuego, por lo que hay que retirarlos siempre bien babosos de la sartén y pasarlos a la fuente de servir para que queden bien jugosos. Se pueden hacer revueltos con casi cualquier ingrediente, con un poco de imaginación puedes hacer un plato de primera, de ajetes, de puerros...

En tortilla francesa 
La tortilla es una buena forma de utilizarlos, la podemos preparar sola o con algún otro ingrediente. Mi truco para que no se peguen las tortillas, es utilizar siempre la misma sartén y sólo para tortillas.
Con un poco de práctica, es muy fácil hacerla. Los huevos hay que batirlos muy poco, deben quedar gelatinosos y no líquidos y con espuma, les añadimos un poco de sal. Ponemos a calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite, cuando esté caliente echamos la mezcla, dejamos reposar un momento y movemos el centro con un tenedor, dejamos cuajar a fuego no muy fuerte, cuando vemos que la tortilla se suelta, la empezamos a doblar y la sacamos.

En tortilla española 
O sea la tortilla de patata de toda la vida, a la que podemos añadir cebolla. Si quereis ver como la hago aquí está la tortilla de patata.

Huevos fritos 
Como con la tortilla, la práctica es básica. Cascamos el huevo y lo ponemos en una taza, hasta coger práctica es mejor hacerlo así, pero también podemos echar el huevo directamente a la sartén. Se pone a calentar abundante aceite en una sartén, mejor si es pequeña y cuando empiece a humear, se añade el huevo, acercando la taza a la sartén y no tirándolo de muy arriba. Se va rociando la clara con el aceite para que los bordes queden dorados y la yema quede sin cuajar y si ya nos salen "puntillas" sería...
Para que a la hora de sacar el huevo no se pegue a la espumadera, antes de que esta toque nada, es necesario que la metamos en el aceite caliente.



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