berenjenas rellenas de atún

Un relleno que podemos usar también para hacer empanada o empanadillas, huevos rellenos, canelones, lasaña...

ingredientes
3-4 latas pequeñas de atún en aceite
1 cebolla, 150 g
1 pimiento verde
1 trozo de pimiento rojo
1 diente de ajo
2 berenjenas
salsa de tomate casera
aceite y sal
besamel ligera
queso rallado







elaboración
Lavamos las berenjenas, retiramos el tallo, las partimos por la mitad a lo largo, y las hacemos unos cortes en forma de rombo sobre la pulpa.
Las podemos asar en el horno a 180 ºC, pero yo para ahorrar tiempo las hago en el microondas, para ello las echamos sal, colocamos dos mitades en un plato, las cubrimos con film transparente y pinchamos éste para hacer un par de agujeros. Metemos el plato en el microondas durante 4-5 minutos a máxima potencia y listas. Hacemos lo mismo con las otras dos mitades.
El tiempo es orientativo, dependerá de la potencia del micro y del tamaño y grosor de las berenjenas.
Con ayuda de una cuchara vaciamos todas las mitades, procurando no romper la piel y dejando un pequeño borde de pulpa de 1/2 cm de grosor alrededor para que la berenjena no se abra ni se deforme al rellenarla. Cortamos la pulpa y la reservamos.

Pelamos la cebolla y el diente de ajo y los picamos en trocitos muy menudos. Limpiamos los pimientos y los troceamos también en trozos pequeños.
Ponemos a calentar un poco de aceite en una sartén y sofreímos primero la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadimos los pimientos y rehogamos todo junto 5 minutos o hasta que el pimiento esté tierno. 

Incorporamos la pulpa de las berenjenas y el atún bien escurrido, y mezclamos. 
Repartimos el relleno en dos boles, en uno añadimos 2 cucharadas de salsa de tomate y en el otro 1-2 cucharadas de besamel.
Rellenamos las berenjenas con las preparaciones anteriores, y las cubrimos con besamel. Espolvoreamos queso rallado y lo horneamos unos 15-20 minutos o hasta que se dore.

Para preparar la besamel ligera derretimos en una cazuela no muy grande 30 g de mantequilla, añadimos 30 g de harina y la tostamos un par de minutos, removiendo con una cuchara para que no se queme. Después vamos incorporando poco a poco 450 ml de leche templada, sazonamos y sin dejar de remover dejamos cocer durante 5 minutos, hasta que espese. El tiempo de cocción es corto ya que luego se va a terminar de hacer en el horno.