19 dic. 2011

cardo con uvas



Una verdura habitual en la época invernal y asociada a las comidas navideñas de la zona norte y en especial en Navarra.
Su textura es carnosa y recuerda algo a su pariente la alcachofa.
Las recetas con esta verdura son un poco laboriosas pero nada complicadas, lo más complicado es su limpieza pero con un poco maña se limpia en poco tiempo. En esta entrada podeís ver como se limpia.
Es una receta que encontré revisando mis recortes de revistas y es de Arguiñano.


ingredientes
4 pencas de cardo
2 dientes de ajo
2 docenas de uvas blancas
20 almendras crudas
1 cucharadita de harina
unas hebras de azafrán
caldo de coccion
harina para rebozar
huevo batido
agua, aceite y sal





elaboración
Yo he utilizado 
4 pencas, pero dependiendo del tamaño de estas y por supuesto del apetito de los comensales la cantidad variará, recordar que también podemos utilizar el cardo en conserva, con lo que la receta es menos laboriosa. Vamos a ello...


Limpiamos bien las pencas y según las vamos limpiando las cortamos en trozos de unos 4 cm, si son muy anchos los partimos en dos a lo largo. A medida que los vamos limpiando los echamos en una fuente con agua fría, para evitar que ennegrezcan, yo no añado ni limón, ni harina...
Ponemos una olla rápida al fuego con agua y sal, en cuanto rompa a hervir añadimos los trozos de cardo, cerramos la olla y en el momento que la válvula suba (o empiece a salir vapor, dependiendo de la olla de cada uno) ponemos el fuego al mínimo y contamos 4-5 minutos, es importante no pasarnos con la cocción, en cuanto pase este tiempo, quitamos la olla del fuego y la dejamos enfriar. Los escurrimos y no tiramos el caldo. Pasamos el cardo por harina y huevo batido y lo freímos en aceite caliente. Lo reservamos.


Picamos un diente de ajo y las almendras (dejaremos unas pocas sin picar), colocamos todo en un mortero y majamos bien hasta conseguir una pasta homogénea.
Picamos el otro diente de ajo y lo ponemos a dorar en una cazuela (amplia y baja) con un poco de aceite. Sin dejar que tome color añadimos el majado y dejamos que se fría brevemente, agregamos unas hebras de azafrán, después una cucharada de harina y lo mezclamos bien. Agregamos 5 o 6 cucharadas de caldo, o la cantidad suficiente como para que se vaya formando una salsa ligada y ligera, añadimos las uvas y un poco de perejil picado y lo dejamos hervir unos minutos a fuego suave. Por último añadimos los trozos de cardo rebozado, lo dejamos cocer otros cinco minutos, y añadimos las almendras picadas, que hemos reservado y que previamente hemos tostado,comprobamos el punto de sal y ya lo tenemos listo para comer.



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