24 abr. 2016

paté de higadillos de pollo


Paté rápido y fácil de preparar, además se congela bien, con lo cual siempre se puede tener a mano para una comida imprevista, para untar unos panes, rellenar unos volovanes o unas tartaletas...

ingredientes
250 g de cebolla
40 g de puerro
5 lonchas de bacón ahumado, 100 g
40 g de panceta curada o tocineta
300 g de higadillos de pollo
70 ml de jerez
70 ml de coñac
5 cucharadas de nata
100 ml de zumo de naranja
10 cucharaditas de manteca derretida
1 lámina y media de gelatina neutra

sal y pimienta molida
tomillo y nuez moscada






elaboración

Pelamos la cebolla, limpiamos el puerro y los troceamos. Limpiamos los higadillos uno a uno, les quitamos los nervios, la telilla envolvente y la grasa en el caso de que tengan. Troceamos el bacón ahumado y la tocineta, retirando de ambos la piel o corteza.
Ponemos al fuego una sartén, añadimos la panceta curada o tocineta y sin añadir aceite lo ponemos a fuego suave para que poco a poco se vaya derritiendo, a la vez que churruscando. Retiramos de la sartén la panceta y dejamos en la sartén un par de cucharadas de la grasa que haya soltado la panceta. Volvemos a poner la sartén en el fuego y añadimos la cebolla y el puerro, rehogándolo lentamente hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Añadimos el bacón ahumado y la tocineta frita. Cortamos un poco los higadillos y los agregamos a la sartén, dejamos que se rehoguen a fuego lento durante cinco minutos, revolviendo de vez en cuando; el hígado deberá estar hecho por fuera pero aún rosado, sin estar crudo, por dentro.



Cuando estén hechos, salpimentamos y los echamos donde los vayamos a triturar, pasapuré, batidora...  Vertemos el brandy y el jerez en la sartén, subimos un poco el fuego y dejamos que den un hervor durante 1 minuto, removiendo con una cuchara de madera para soltar todo lo que pueda quedar en la sartén. Se vierte todo esto en la batidora, junto con los demás ingredientes: un poco de tomillo, un poco de nuez moscada si nos gusta y la nata. Batimos despacio hasta formar una crema homogénea, removiendo para que se liguen bien todos los ingredientes. Rellenamos con esta mezcla los moldes elegidos, alisamos bien la superficie y una vez templados cubrimos, bien con una capa de manteca derretida o bien con una capa de gelatina de naranja. Adornamos con un poco de tomillo y dejamos que se enfríen en la nevera unas 8-10 horas, por lo que es mejor hacerlo de un día para otro.
Para congelar, el molde o terrina deberá ser resistente a la congelación.



Para hacer la gelatina de naranja, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría durante un par de minutos. Calentamos un poco el zumo de naranja y una vez caliente echamos la gelatina hidratada, removemos hasta que se disuelva, dejamos que se enfríe un poco y cuando la gelatina empiece a espesar, la vertemos sobre el molde.


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