15 mar. 2016

masa dulce enriquecida de mantequilla


Una masa para elaborar bollería hecha a base de harina, huevos, mantequilla y levadura para pan. La receta original está hecha con masa madre, pero como no tengo y ponerme a hacerla iba a ser que no, la he sustituido por la misma cantidad de prefermento.
Es una masa con un largo período de reposo en la nevera, como mínimo 18 horas, por lo que hay que cubrirla bien para que no absorba ningún olor.


ingredientes
para el prefermento
125 g de harina de fuerza
75 g de leche
3 g de levadura

para la masa

15 g de levadura fresca
1 huevo tamaño "M"
2 yemas de huevo tamaño "M"
125 g de azúcar fina
500 g de harina floja o de repostería
200 g de prefermento
75 g de nata espesa
50 ml de leche
1-2 cucharadas de agua
175 g de mantequilla
8 g de sal

elaboración 

La noche anterior preparamos el prefermento, para ello mezclamos en un bol todos los ingredientes y lo dejamos toda la noche en la nevera. Si lo hacemos el mismo día que la masa, lo dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y preparamos la masa. Yo lo he hecho en la panificadora, pero a mano se puede hacer igual.
En un bol batimos ligeramente los huevos (en total 100 g), añadimos la nata y la leche (en total 125 ml de nata para cocinar) y mezclamos. Todo esto lo ponemos en la cubeta de la panificadora, añadimos el azúcar, la harina, el prefermento en trozos y la sal.
Ponemos en marcha la máquina en el programa de amasado, en la mía es el número 7 y dura 15 minutos. Cuando se hayan mezclado todos los ingredientes incorporamos la levadura diluida en una cucharada de agua y dejamos que se absorba. Si vemos que necesita más líquido echamos la otra cucharada de agua
, ya que todas las harinas no absorben lo mismo. A continuación incorporamos poco a poco los trozos de mantequilla y dejamos que termine el programa. Una vez acabado programamos de nuevo el mismo programa durante otros 15 minutos más. La masa quedará lisa y elástica. 


Hecha la masa, la sacamos de la cubeta, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente ligeramente engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente la sacamos del frigorífico, la damos un ligero amasado, cortamos porciones según lo que vayamos a hacer, las dejamos reposar unos minutos para facilitar el formado de las piezas, las dejamos fermentar hasta que casi doblen su volumen y las horneamos con el horno precalentado a 190 ºC hasta que estén doradas.



Fuente: "Pan hecho a mano" de Dan Lepard.

Con esta masa he hecho...

torta con nueces, rellena de chocolate



No hay comentarios: