tortilla de patata y berenjena

Hay muchas formas de disfrutar de las berenjenas y si la producción en la huerta es buena, hay que salir a la fuerza de la socorrida y rica receta de berenjena rellena, por lo que ampliar el abanico de recetas se hace indispensable...

ingredientes
6 huevos grandes
3 patatas, unos 500-600 g
1 cebolla grande
1 berenjena
queso rallado al gusto
aceite de girasol y sal

elaboración
Pelamos la berenjena y la cortamos en dados, que ponemos en un bol con agua y sal durante media hora. Después la lavamos y dejamos escurrir.
Pelamos las patatas, las lavamos, secamos y picamos, aquí cada uno a su gusto, yo las lamino procurando que sean del mismo tamaño. También partimos en trozos finos la cebolla.
Calentamos abundante aceite de girasol en una sartén grande y echamos las patatas y la cebolla, salamos, damos unas vueltas para mezclar bien y dejamos que se vayan friendo, al principio a fuego fuerte para que la patata coja un poco color, luego bajamos el fuego, removiendo de vez en cuando. Cuando veamos que la patata empieza a estar blandita añadimos la berenjena bien escurrida, mezclamos bien y dejamos que se termine de freír.
Una vez que todo esté tierno, lo sacamos de la sartén y dejamos que escurra bien el aceite.

Batimos ligeramente los huevos en un bol, sólo lo suficiente para que se integren las yemas y las claras. Añadimos un poco de sal si es necesario. Agregamos la mezcla de patatas, cebolla y berenjena, ponemos también el queso rallado y movemos con un tenedor para que todo quede bien mezclado.
Calentamos un poco del aceite frito, que apenas cubra el fondo de la sartén, vertemos la mezcla y dejamos que cuaje la tortilla, la damos la vuelta con la ayuda de un plato y la pasamos de nuevo a la sartén, dejamos que se cuaje por el otro lado procurando que quede jugosa por dentro, pero eso ya al gusto de cada uno, una vez hecha, la pasamos a un plato y servimos.