patas de cerdo en salsa roja

Como os decía cuando preparé la lengua de ternera, cada vez comemos más de menos cosas, este plato de patas era un plato habitual que cocinaban nuestros abuelos y que hoy en día por falta de tiempo o por ser la parte del cerdo que es, se suele despreciar, a pesar de ser un manjar.
No hay que olvidar estas recetas, que como mucho se encuentran en dias especiales o fiestas.

Podeis prepararlas también en salsa vizcaina, rebozadas...

Con esta receta de manos de cerdo en salsa roja participo en el concurso que Lourdes del blog Las delicias de Lourdes organiza por su cumple blog, si no lo conoceis pasaros por él y vereis que recetas tan ricas tiene.

ingredientes

4 patas de cerdo

para la salsa
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
salsa de tomate
2½ pimientos choriceros
250 ml de caldo de cocción
media guindilla
un trocito de pan duro
100 gr de jamón y chorizo
aceite y sal

para cocerlas
un chorrito de vino blanco
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 puerro
agua y sal
unos granos de pimienta




elaboración
Mejor comprar manos o patas delanteras, son más carnosas. Sobra decir que tienen que ser muy frescas. Normalmente se compran limpias y partidas por la mitad a lo largo pero es necesario rasparlas y pasarlas por varias aguas.

Se colocan en una olla, se pueden atar para que conserven su forma durante la cocción, con abundante agua fría añadiéndola un trozo de cebolla, un diente de ajo, unos granos de pimienta, una zanahoria, un puerro y un chorrito de vino blanco, se sazonan con sal, se acercan al fuego y se dejan cocer, tardarán unos 20 minutos, antes de sacarlas del caldo comprobamos si están cocidas y si no lo están las ponemos unos minutos más.

Ya cocidas se separan del caldo (no lo tiramos), se deshuesan cuanto sea posible, procurando que mantengan la forma, tener en cuenta que también las podemos presentar sin deshuesar y las ponemos en una cazuela amplia.

para preparar la salsa
En una sartén con muy poco aceite salteamos el chorizo y el jamón troceado y lo añadimos a las patas cocidas.

Ponemos un poco de aceite a calentar y freimos la cebolla y el ajo picados, cuando comience a tomar color, añadimos la media guindilla, sin partir para poder recuperarla, la pulpa de los pimientos choriceros, un pedacito de pan duro, tres cazos de salsa de tomate y tres cazos de caldo de la cocción de las patas. Todo ello lo dejamos cocer unos 10-15 minutos, comprobamos el punto de sal, lo pasamos por un pasapuré sobre las patas, lo mezclamos bien y cocinamos a fuego suave durante 10 minutos más, si la salsa espesa mucho, añadimos más caldo o agua.

patas de cerdo a la vizcaina

Las patas tienen que estar blancas y frescas, al tocarlas nos tiene que dar la sensación de estar tocando piel. Si podemos elegir son mejores las patas delanteras, no porque las traseras pisen algo distinto sino tan solo porque tienen más carne y aquí se trata de comer y a quien le guste, chupar los huesitos que tienen unos cuantos. Mejor si en la carnicería nos las parten por la mitad.

ingredientes
unos 5 cazos de salsa vizcaina 
4 patas de cerdo
zanahoria
puerro
20 granos de pimienta
un trozo de cebolla
agua
sal

elaboración
Aunque ahora las venden limpias, libres de pelos, nunca está de más darlas un repaso y tenerlas en agua durante unas horas en la nevera. Las ponemos a cocer en una olla rápida con las verduras y los granos de pimienta. Salamos y echamos agua hasta cubrir. Tapamos y desde que sube la válvula o empieza a salir el vapor contamos 20 minutos, no se nos tienen que deshacer.
Sacamos de la olla, dejamos templar reservando un poco del caldo.
Retiramos los huesos que son unos cuantos (esto es opcional, pues hay personas a las que el rechupetear los huesos les gusta mucho, que para eso estamos en casa) y vamos incorporandolas a una cazuela ancha donde tenemos la salsa vizcaina, en mi caso tuve que aligerarla un poco con el caldo de cocción de las patas. Todo ello lo ponemos a fuego lento y dejamos hacer durante unos minutos.
De un dia para otro está mucho mejor, pues todos los guisos ganan muchisimo con tiempo de reposo.
Calentar y a comer. Yo de guarnición he preparado un puré de manzana, tan sencillo como pelar dos manzanas reinetas, poner a cocer con una cucharada de agua y pasar por un colador.