11 nov. 2012

tarta sagardoz


Una tarta que lleva como base un bizcocho genovés, bien facilito de hacer, y que es un básico de la repostería, en el que lo importante es dar volumen a la masa para que la receta sea todo un éxito. Y aunque no lo parezca una vez relleno es una tarta con sabor a manzana, toda una delicia.

ingredientes
para el bizcocho
2 huevos "L"
50 gr de azúcar
50 gr de harina

para la yema fina

2 yemas de huevo "L"
42 gr de azúcar
17 ml de agua

para el relleno y decoración

200 gr de manzana reineta cocida
    y escurrida
100 ml de agua de cocción

    de las manzanas
90 gr de azúcar
un trozo de canela

ciruelas pasas 
azúcar para cocer las manzanas
agua para cocer las manzanas
una pizca de sagardoz (opcional)
200 ml de nata para montar

elaboración
para el bizcocho
Precalentamos el horno a 180 ºC y engrasamos un molde profundo y redondo de 16 cm de diámetro.
Batimos los huevos junto con el azúcar en un bol grande con ayuda de unas varillas eléctricas hasta que la masa quede bien espesa y esponjosa, triplicarán su volumen. Se montarán mejor si al principio introducimos el bol dentro de otro con agua caliente.
A continuación con una cuchara de madera o espátula incorporamos poco a poco, removiendo suavemente, la harina tamizada, mejor en forma de lluvia, hasta que la mezcla quede homogénea. Vertemos esta masa en el molde preparado y horneamos el bizcocho alrededor de 20-25 minutos. Aquí cada horno es distinto por lo que el tiempo de cocción puede variar. Si vemos que se nos dora demasiado lo cubrimos holgadamente con papel de aluminio. Cuando esté hecho, este será elástico al tacto y se habrá separado ligeramente del lateral del molde.

Lo desmoldamos en cuanto esté listo, para que el calor del molde no siga cociéndolo y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.



para el relleno
Pelamos, descorazonamos y partimos en cuartos las manzanas, con dos será suficiente (necesitamos 200 gr de manzana cocida y bien escurrida), las cubrimos con agua, añadimos una buena cucharada de azúcar, un par de ciruelas pasas o unas pasas y un trocito pequeño de canela en rama. En cuanto hierva el agua, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos o hasta que la manzana esté tierna, osea hacemos una compota.
Retiramos la canela y las ciruelas. Escurrimos bien la manzana guardando el líquido y la picamos hasta tener una crema espesa.
Montamos la nata con 40 gr de azúcar glas, separamos unos 75 gr de esta nata montada para la decoración y al resto le incorporamos la manzana picada y bien escurrida.
Con el líquido que nos ha quedado de la cocción de la manzana hacemos un almibar para emborrachar el bizcochoCon 100 ml yo he tenido suficiente. Esta cantidad la ponemos en un cazo y añadimos 50 g de azúcar, y si queremos un chorrito de sagardoz (yo no he puesto) y lo llevamos a ebullición durante 2-3 minutos. Dejamos enfriar. El sagardoz es aguardiente de sidra.



para la yema fina
Hacemos un almibar hebra fina con las cantidades indicadas de agua y azúcar y una vez hecho lo añadimos sobre las yemas rotas, lo mezclamos bien y sin dejar de remover lo ponemos al fuego durante unos segundos para que engorde. Retiramos y dejamos templar.

para montar la tarta

Cortamos el bizcocho en cuatro discos, emborrachamos cada disco con el almibar preparado y montamos la tarta con tres capas del mismo relleno, o sea de nata y manzana. Colocamos la última capa de bizcocho y la cubrimos con la yema fina, por encima de esta ponemos unos hilos de cobertura de chocolate derretida, y por último alrededor de todo el bizcocho ponemos nata montada.






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