coca de san Juan

Mañana será la noche más corta y mágica del año, y aunque por aquí no es costumbre hacer y menos poder comprar cocas, este año no he querido que pasara sin disfrutar de este dulce. Y aprovechando que el calor por aquí nos ha dado una pequeña tregua, encender el horno no ha supuesto mucho esfuerzo.
La masa con la que las he hecho no es nueva en mi recetario, es la masa dulce enriquecida de mantequilla de Dan Lepard, una masa para bollería hecha a base de harina, huevos, mantequilla y levadura para pan. La receta original está hecha con masa madre, pero como no tengo y ponerme a hacerla iba a ser que no, la he sustituido por la misma cantidad de prefermento. Al final las cocas las he hecho "a mi manera", una con almendras y la otra con frutas escarchadas y almendras.

ingredientes
masa dulce enriquecida 
de mantequilla
1 huevo para pintar la masa
almendra o piñones
azúcar para decorar
frutas escarchadas o guindas

elaboración
Una vez hecha la masa, bien a mano o bien en la panificadora, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que la masa se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente un poco engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico y dejamos que la masa se atempere un poco para que no esté tan fría.
Volcamos la masa en la encimera o en la mesa de trabajo y damos un ligero amasado para desgasarla. Dividimos la masa en 2-4 porciones, dependiendo del tamaño que queramos hacer las cocas, las damos forma de bola y dejamos que reposen bien tapadas, entre 15-20 minutos. Este reposo permite estirar la coca sin problemas.

Tras este reposo cogemos una de las porciones y con un rodillo la aplanamos y estiramos hasta tener una pieza ovalada de 1 centímetro de grosor. Hacemos lo mismo con el resto de porciones. Una vez hecho esto colocamos cada pieza en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, las pintamos con huevo batido y las dejamos reposar hasta que casi doblen su tamaño. Precalentamos el horno, a 190 ºC, calor arriba y abajo.
Cuando las cocas estén fermentadas las pintamos de nuevo con huevo batido, adornamos con las almendras y la fruta al gusto, espolvoreamos azúcar humedecida y las horneamos, poniendo la bandeja en el centro del horno durante 15-20 minutos o hasta que veamos que estén cocidas. Sacamos la bandeja del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

torta de brioche con nueces, rellena de chocolate

ingredientes
masa dulce enriquecida de mantequilla
1 huevo para pintar la masa
nueces y azúcar para decorar
chocolate rallado para el relleno

elaboración
Una vez hecha la masa, bien a mano o bien en la panificadora, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que la masa se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente un poco engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico y dejamos que la masa se atempere un poco para que no esté tan fría. 

Volcamos la masa en la encimera o en la mesa de trabajo y damos un ligero amasado para desgasarla. Dividimos la masa en 4 porciones, las damos forma de bola y dejamos que reposen bien tapadas, entre 15-20 minutos. Este reposo permite estirar la torta sin problemas.
A continuación cogemos una de las porciones y con un rodillo la aplanamos y estiramos hasta tener una pieza ovalada de 1 centímetro de grosor (esta hará de base). Hacemos lo mismo con una segunda porción, que hará de tapa. Una vez hecho esto colocamos la pieza base en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Cubrimos toda su superficie con chocolate rallado y colocamos encima la pieza que hará de tapa. Hacemos lo mismo con las otras dos piezas.
Una vez hechas las tortas, las pintamos con huevo batido y las dejamos reposar hasta que casi doblen su tamaño. Precalentamos el horno, a 190 ºC, calor arriba y abajo.
Cuando las tortas estén fermentadas las pintamos de nuevo con huevo batido, adornamos con nueces, espolvoreamos azúcar humedecida y las horneamos, poniendo la bandeja en el centro del horno durante 15-20 minutos o hasta que veamos que estén cocidas. Sacamos la bandeja del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla. 

masa dulce enriquecida de mantequilla

Una masa para elaborar bollería hecha a base de harina, huevos, mantequilla y levadura para pan. La receta original está hecha con masa madre, pero como no tengo y ponerme a hacerla iba a ser que no, la he sustituido por la misma cantidad de prefermento.
Es una masa con un largo período de reposo en la nevera, como mínimo 18 horas, por lo que hay que cubrirla bien para que no absorba ningún olor.

ingredientes
para el prefermento
125 g de harina de fuerza
75 g de leche
3 g de levadura

para la masa
15 g de levadura fresca
1 huevo tamaño "M"
2 yemas de huevo tamaño "M"
125 g de azúcar fina
500 g de harina floja o de repostería
200 g de prefermento
75 g de nata espesa
50 ml de leche
1-2 cucharadas de agua
175 g de mantequilla
8 g de sal

elaboración 
La noche anterior preparamos el prefermento, para ello mezclamos en un bol todos los ingredientes y lo dejamos toda la noche en la nevera. Si lo hacemos el mismo día que la masa, lo dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y preparamos la masa. Yo lo he hecho en la panificadora, pero a mano se puede hacer igual.
En un bol batimos ligeramente los huevos (en total 100 g), añadimos la nata y la leche (en total 125 ml de nata para cocinar) y mezclamos. Todo esto lo ponemos en la cubeta de la panificadora, añadimos el azúcar, la harina, el prefermento en trozos y la sal.
Ponemos en marcha la máquina en el programa de amasado, en la mía es el número 7 y dura 15 minutos. Cuando se hayan mezclado todos los ingredientes incorporamos la levadura diluida en una cucharada de agua y dejamos que se absorba. Si vemos que necesita más líquido echamos la otra cucharada de agua, ya que todas las harinas no absorben lo mismo. A continuación incorporamos poco a poco los trozos de mantequilla y dejamos que termine el programa. Una vez acabado programamos de nuevo el mismo programa durante otros 15 minutos más. La masa quedará lisa y elástica. 

Hecha la masa, la sacamos de la cubeta, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente ligeramente engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente la sacamos del frigorífico, la damos un ligero amasado, cortamos porciones según lo que vayamos a hacer, las dejamos reposar unos minutos para facilitar el formado de las piezas, las dejamos fermentar hasta que casi doblen su volumen y las horneamos con el horno precalentado a 190 ºC hasta que estén doradas.


Fuente: "Pan hecho a mano" de Dan Lepard.

Con esta masa he hecho...

torta con nueces, rellena de chocolate

torta de azúcar

La de tiempo que he tenido esta torta en mi lista de pendientes y por fin ha visto la luz, y de que manera, que cosa mas rica, es puro vicio, bueno todo lo que diga es poco, es una pena no haberla hecho antes. Es una torta típica de la zona de Granada y para hacerla he seguido al pie de la letra la receta de Lidia. 
Ahora además de repetirla, y sin tardar mucho, me queda aún por probar la torta de manteca, que por lo que he visto se hace igual que esta, pero cambiando el aceite por manteca, pero esto ya será tema para otro día, ya os contaré a ver que tal sale.

ingredientes

500 g de harina de fuerza
200 ml de agua
150 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de sal (de las de café)
1 huevo
1 cucharada de azúcar
25 g de levadura fresca de panadería
azúcar para espolvorear

elaboración
En un bol desmenuzamos la levadura y la diluimos con el agua templada, una vez disuelta añadimos el azúcar y mezclamos.
En otro bol ponemos la harina y la sal, hacemos un agujero en el centro y vertemos en el hueco la mezcla de agua, levadura y azúcar, y mezclamos bien hasta formar una masa, que dejamos reposar en el bol, bien tapada, durante 30 minutos.
Transcurrido ese tiempo añadimos a la masa el huevo, el aceite y amasamos durante 10 minutos bien a mano o en panificadora, yo he usado esta última. A continuación sacamos la masa, formamos una bola y la colocamos en un recipiente amplio ligeramente engrasado, lo cubrimos con papel film y la dejamos reposar durante toda la noche en la nevera. Si tenemos prisa podemos dejarlo sólo dos o tres horas a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente sacamos la masa de la nevera, y tras un ligero amasado la ponemos encima de una bandeja de horno forrada con papel de horno y le damos la forma de torta, para hacerlo podemos usar el rodillo o simplemente las manos. Una vez formada la torta la cubrimos y la dejamos levar 30 minutos.

Después espolvoreamos azúcar por encima y metemos en el horno precalentado a 220 ºC durante unos 20-25 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Yo la he tenido 20 minutos y se me ha tostado un poquito, cosa que tendré en cuenta para cuando la repita, a partir del cuarto de hora, no la quitaré ojo.

fuente: del blog Atrapada en mi cocina.