ñoquis de calabaza con salsa ragú

Este plato ya va siendo habitual en casa, es verdad que es un poco entretenido de hacer pero el esfuerzo bien merece la pena. Para hacerlos he seguido la receta que Leandro Iannarelli hizo en el programa de David de Jorge. La única diferencia que he hecho es hacer los ñoquis con la mitad de ingredientes y acompañarlos con salsa ragú, que es de Karlos Arguiñano la cual acompaña a las mil maravillas con todo tipo de pasta. Un plato contundente pero como en casa hay buen apetito, no ha sobrado ni uno de muestra.

ingredientes

para los ñoquis de calabaza

250 g de puré de calabaza asada
   (unos 500 g en crudo)
63 g patata deshidratada
   (para puré instantáneo)

1 huevo tamaño "L", usar sólo la mitad

100 g de harina

30 g de queso parmesano rallado


un poco de agua
un poco de tomillo seco
agua y sal para cocerlos

para la salsa ragú

200 g de carne de ternera picada
2 salchichas frescas
100 g de champiñones
1 cebolla grande

1 diente de ajo
2 zanahorias
1 puerro pequeño
vaso y medio de salsa de tomate
1 vaso de caldo de carne
aceite y sal
orégano y perejil

elaboración

Para hacer los ñoquis limpiamos la calabaza, la pelamos, la cortamos en trozos no muy grandes y los colocamos en una bandeja de horno con un poco de agua y una pizca de tomillo, sin sal ni aceite. 
Horneamos a 150 ºC durante unos 40 minutos o hasta que la calabaza esté blanda. La cantidad de calabaza en crudo puede variar pues no todas son iguales, unas tienen más agua que otras y por tanto la cantidad de puré que queda varía. Cuando la calabaza esté tierna la sacamos del horno, la dejamos templar y la aplastamos con un tenedor. Tiene que quedar un puré seco, si no es así lo ponemos en un cazo al fuego durante unos minutos.

Con 50 g de harina formamos una corona, por el exterior hacemos otra corona con la patata deshidratada (la que usamos para hacer el puré de patata instantáneo) y 
en el centro colocamos el puré de calabaza, el queso rallado y el huevo batido.
 Mezclamos todo bien hasta tener una masa homogénea, pero sin trabajarla demasiado. La dejamos reposar unos minutos. 

De esta masa, cogemos pequeñas porciones y formamos pequeños churros de 1 cm de grosor, utilizando el resto de harina para enharinar la mesa y así evitar que la masa se nos pegue a ella. Si usamos demasiada harina nos quedaran unos ñoquis pesados y más duros por lo que es mejor usar la menor cantidad posible.

Cortamos los churros en pequeños trocitos de unos 2 cm de largo, y uno a uno les damos forma, con ayuda de los dientes de un tenedor apretando con el pulgar ligeramente y los colocamos de nuevo en la mesa enharinada hasta terminar con todos.
Cocemos los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal 1-2 minutos hasta observar que el ñoqui flota, los escurrimos y los vamos colocando dentro de la salsa elegida, de queso azul, con beicon... o como hoy con ragú...
 Dejamos cocinar todo unos minutos y… listos.

para hacer la salsa ragú, en una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar la cebolla, las zanahorias, el puerro y el diente de ajo, todo bien picadito. Una vez todo pochado y sin dejar que tome color, añadimos los champiñones bien limpios y laminados. Sazonamos y rehogamos todo. Añadimos la carne de las salchichas (sin piel) y la carne de ternera picada y dejamos que se haga bien. Ponemos la salsa de tomate con una pizca de orégano y el caldo. Mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego suave unos 15 minutos. 




pastel de calabaza con salsa de puerro

A la calabaza se le puede sacar mucho partido en la cocina tanto en recetas saladas como en dulces, se acabó eso de tenerla sólo como ingrediente para hacer purés o cremas,  así que aquí va la primera de unas cuantas recetas con calabaza de esta temporada.
Ya van unos cuantos pasteles hechos con verdura, que en casa nos gustan mucho, y este de calabaza, aunque lo hemos comido varias veces aún lo tenía sin editar.

ingredientes
250 gr de queso mascarpone
50 gr de queso parmesano rallado
500 gr de calabaza asada
una pizca de tomillo

150 ml de nata líquida
5 huevos tam. "L"
pan rallado para el molde

aceite y sal

elaboración
Precalentamos el horno a 150 ºC para asar la calabaza, para ello la limpiamos, la pelamos y la troceamos en trozos no muy grandes. Los colocamos en una fuente de horno con una pizca de agua y otra de tomillo (sin sal ni aceite) y los horneamos alrededor de unos 40 minutos. Cuando la calabaza esté tierna la sacamos del horno, la dejamos templar y la aplastamos con un tenedor.
Preparamos un molde tipo plum-cake, antes de engrasarlo lo podemos cubrir con papel de horno para desmoldarlo mejor, una vez engrasado, lo espolvoreamos con un poco de pan rallado, eliminando el exceso. 
Precalentamos el horno a 180 ºC.

En un bol ponemos el queso mascarpone, lo mezclamos con la calabaza y la nata. En otro bol batimos 3 huevos enteros y dos yemas y les añadimos el queso rallado. Esta mezcla la incorporamos a la de calabaza y lo removemos todo bien. Sazonamos.
Montamos las dos claras a punto de nieve y las mezclamos con suavidad con movimientos envolventes con el resto de la mezcla.
Ponemos esta mezcla en el molde y lo metemos al horno, al baño María, durante  60-75 min. Si vemos que se tuesta mucho la superficie lo tapamos con holgura con papel aluminio. Como siempre os digo este tiempo variará según el horno o el molde utilizado, por lo que antes de sacar comprobamos que esté hecho, para ello introducimos una varilla y esta tiene que salir limpia.
Al servir lo acompañamos con una salsa de puerro o con un puré de vainas o judias verdes.

salsa de puerro
ingredientes
75 gr de puerro, parte blanca

50 gr de patata
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
50 ml de vino blanco
60 ml de nata líquida
300 ml de caldo de pollo
aceite y sal

elaboración

En una sartén con un poco de aceite, sofreímos la cebolla junto con el puerro (sólo la parte blanca) ya picados y limpios, hasta que esté tierno pero no dorado. Añadimos el diente de ajo picado, la patata bien picadita y un poco de sal y dejamos rehogar. Añadimos el vino blanco, dejamos evaporar e incorporamos el caldo de pollo. Una vez cocida la patata, añadimos la nata, dejamos cocer unos minutos más y trituramos todo. Ponemos a punto de sal y si queremos la salsa más fina la colamos.

fuente: Karlos Arguiñano