anchoas a la bilbaina

La anchoa es un pescado azul menudo, muy delicado, muy sabroso y muy fácil de preparar. Un pescado que cocinamos siempre de manera sencilla y con productos muy básicos. Resulta delicioso simplemente macerado en vinagre, y no digamos nada lo rico que está preparado en salazón, pero frito, albardado, relleno... o como hoy cocinado en salsa o al ajillo, son platos también a tener muy presentes, hay que ampliar el abanico de recetas.

ingredientes

anchoas frescas
2-3 dientes de ajo
1-2 trozos de guindilla seca
perejil fresco picado
aceite de oliva
1 cazo de caldo de pescado
un chorrito de vinagre
1 cucharada de vino blanco
sal y harina

elaboración

Para evitar las larvas del anisakis hay que congelar previamente las anchoas durante 24-48 horas. Las anchoas para preparar esta receta tienen que ser de tamaño mediano tirando a grande. 

La salsa es una especie de salsa verde con un toque de vinagre, es una salsa muy sencilla y que va perfecta también para preparar sardinas.
Limpiamos las anchoas, quitamos las cabezas, las abrimos por la mitad y retiramos la espina central, dejando unidos los dos filetes. Sazonamos y enharinamos ligeramente, aunque esto es opcional. Podemos hacer el plato sin usar nada de harina, pero a mí me gusta usar un poco para que la salsa coja un poco más de cuerpo.
Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo. En una sartén amplia, donde quepan holgadamente las anchoas, calentamos a fuego muy suave el aceite, que cubra el fondo de la sartén. Cuando esté templado añadimos un cazo de caldo, el aceite no tiene que tener mucha temperatura para que no salte. Removemos bien la mezcla para que emulsione, pilpilear. Añadimos los dientes de ajo y la guindilla (el ajo no tiene que dorarse). Ponemos el fuego más fuerte y cuando esté caliente añadimos las anchoas, moviendo la sartén y regándolas con la mezcla de aceite y caldo por arriba con la ayuda de una espumadera, durante un par de minutos, podemos darles vuelta con cuidado. Retiramos la sartén del fuego un momento y añadimos una cucharada generosa de vino blanco, cuidado con las salpicaduras, damos un pequeño calentón, retiramos de nuevo la sartén del fuego y cuando haya perdido un poco de temperatura añadimos un poco de vinagre, espolvoreamos perejil, mezclamos y servimos. En tres, cuatro minutos las anchoas están hechas y emplatadas.

anchoas en vinagre

Las del Cantábrico empiezan a ser como las angulas, escasas y caras... Es uno de los pescados azules más ricos y con el que podemos hacer recetas bien sencillas y apetitosas. Ahora, para evitar cualquier intoxicación por Anisakis, hay que congelarlo antes de comerlo.


ingredientes
anchoas
sal
vinagre de vino blanco, frío
agua fría
aceite de oliva
ajo y perejil picados










elaboración
Limpiamos las anchoas, para ello retiramos cabezas y tripas, las abrimos de arriba abajo para quitarles la espina central, y que queden abiertas en forma de libro. También quitamos una pequeña espina que tienen entre los dos lomos. 
Se lavan bien y las dejamos unos 10-15 minutos en agua muy fría, de esta manera se desangran y quedarán después más blancas. Cambiamos el agua si se enturbia. Las sacamos y dejamos escurrir, las secamos con cuidado con papel de cocina y las congelamos dentro de un tapper al menos 24 horas.
Para prepararlas las descongelamos dentro de la nevera, y una vez listas las colocamos en un recipiente grande formando capas y con la piel hacia abajo. Las cubrimos completamente con una mezcla de vinagre, agua y sal, la proporción es de 200 ml de vinagre por 50 ml de agua. Metemos las anchoas en la nevera y dejamos marinando durante unas 6-7 horas, el tiempo dependerá del tamaño de las anchoas. Pasado ese tiempo las escurrimos bien, cubrimos con aceite de oliva y dejamos reposar, mejor de un día para otro. Las servimos con ajo picado y perejil al gusto. También podemos preparar con ellas unos estupendos pinchos o tostas.