26 abr. 2016

paté de setas y nueces


Los patés son un recurso estupendo para preparar un entrante o aperitivo, y si hay variedad en la mesa a nadie le importará. Por lo que hoy toca otra propuesta, para servir junto a unas tostaditas de pan y aunque no sea de los de mezclar y servir es muy sencillo de preparar.




ingredientes
200 g de setas
70 g de nueces tostadas
2 dientes de ajo
1 cebolla
30 g de mantequilla
sal, pimienta y tomillo
un chorrito de coñac












elaboración

Si no tenemos las nueces tostadas, las ponemos en una sartén a fuego suave, sin nada de aceite durante 10 minutos, removiéndolas de vez en cuando para que no se quemen. También las podemos tostar en el horno.
Limpiamos las setas, las lavamos sin dejarlas en remojo y las secamos rápidamente con papel de cocina; las colocamos sobre un paño. Pelamos la cebolla y los ajos. Ponemos a derretir en una cazuela o sartén la mantequilla y doramos en ella, a fuego suave, la cebolla y los ajos bien picados. A continuación añadimos las setas cortadas en láminas y rehogamos todo a fuego suave unos 5 minutos o hasta que hayan absorbido toda el agua. Ponemos sal, pimienta y espolvoreamos un poco de tomillo. Retiramos del fuego y echamos en el vaso de la batidora.




En la misma sartén o cazuela ponemos un chorrito de coñac, y de nuevo lo llevamos al fuego, dejamos que dé un ligero hervor, removiendo con una cuchara de madera para soltar todo lo que pueda quedar en la sartén. Se vierte en la batidora, junto con las nueces y se tritura despacio hasta formar una crema homogénea, removiendo para que se liguen bien todos los ingredientes. Colocamos en tarros, boles... y dejamos enfriar en la nevera bien cubiertos con film transparente para evitar que se seque la superficie. También se pueden cubrir con gelatina hecha con alguna mermelada.



Fuente: del cocinero Eneko Larrazabal (Sociedad Micológica de Portugalete)



24 abr. 2016

paté de higadillos de pollo


Paté rápido y fácil de preparar, además se congela bien, con lo cual siempre se puede tener a mano para una comida imprevista, para untar unos panes, rellenar unos volovanes o unas tartaletas...

ingredientes
250 g de cebolla
40 g de puerro
5 lonchas de bacón ahumado, 100 g
40 g de panceta curada o tocineta
300 g de higadillos de pollo
70 ml de jerez
70 ml de coñac
5 cucharadas de nata
100 ml de zumo de naranja
10 cucharaditas de manteca derretida
1 lámina y media de gelatina neutra

sal y pimienta molida
tomillo y nuez moscada






elaboración

Pelamos la cebolla, limpiamos el puerro y los troceamos. Limpiamos los higadillos uno a uno, les quitamos los nervios, la telilla envolvente y la grasa en el caso de que tengan. Troceamos el bacón ahumado y la tocineta, retirando de ambos la piel o corteza.
Ponemos al fuego una sartén, añadimos la panceta curada o tocineta y sin añadir aceite lo ponemos a fuego suave para que poco a poco se vaya derritiendo, a la vez que churruscando. Retiramos de la sartén la panceta y dejamos en la sartén un par de cucharadas de la grasa que haya soltado la panceta. Volvemos a poner la sartén en el fuego y añadimos la cebolla y el puerro, rehogándolo lentamente hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Añadimos el bacón ahumado y la tocineta frita. Cortamos un poco los higadillos y los agregamos a la sartén, dejamos que se rehoguen a fuego lento durante cinco minutos, revolviendo de vez en cuando; el hígado deberá estar hecho por fuera pero aún rosado, sin estar crudo, por dentro.



Cuando estén hechos, salpimentamos y los echamos donde los vayamos a triturar, pasapuré, batidora...  Vertemos el brandy y el jerez en la sartén, subimos un poco el fuego y dejamos que den un hervor durante 1 minuto, removiendo con una cuchara de madera para soltar todo lo que pueda quedar en la sartén. Se vierte todo esto en la batidora, junto con los demás ingredientes: un poco de tomillo, un poco de nuez moscada si nos gusta y la nata. Batimos despacio hasta formar una crema homogénea, removiendo para que se liguen bien todos los ingredientes. Rellenamos con esta mezcla los moldes elegidos, alisamos bien la superficie y una vez templados cubrimos, bien con una capa de manteca derretida o bien con una capa de gelatina de naranja. Adornamos con un poco de tomillo y dejamos que se enfríen en la nevera unas 8-10 horas, por lo que es mejor hacerlo de un día para otro.
Para congelar, el molde o terrina deberá ser resistente a la congelación.



Para hacer la gelatina de naranja, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría durante un par de minutos. Calentamos un poco el zumo de naranja y una vez caliente echamos la gelatina hidratada, removemos hasta que se disuelva, dejamos que se enfríe un poco y cuando la gelatina empiece a espesar, la vertemos sobre el molde.


19 abr. 2016

patitas de cordero en salsa de tomate y pimiento


Las patitas de cordero al igual que los callos, mollejas, lengua, morros son platos que hay que comer en "sitios de confianza" ya que tienen que limpiarse muy bien tanto de impurezas como de pelillos que suelen quedar. Por lo que mejor que en casa en ningún sitio, además como veréis no retiro ningún hueso pues el rechupeteo de estos es otro fuerte del plato.


ingredientes
32 patitas de cordero
2 cebollas rojas
6-8 pimientos choriceros
1 guindilla (opcional)
1 bote grande de tomate natural casero
azúcar
aceite de oliva y sal
pimienta en grano
6-8 dientes de ajo
unas ramitas de perejil









elaboración

Retiramos el tallo y las pepitas a los pimientos choriceros, los lavamos bien y los ponemos en agua templada para que se hidraten. Una vez hidratados los escurrimos, retiramos la carne con ayuda de un cuchillo, la picamos un poco y reservamos.
Aunque las patitas de cordero generalmente se compran limpias, antes de cocinarlas hay que darles un buen repaso, para ello las lavamos a fondo, las chamuscamos y las ponemos en un recipiente amplio, las cubrimos con agua y las mantenemos en la nevera durante unas horas. Yo las hago enteras pero se pueden cortar por la mitad a lo largo y luego trocearlas, eso al gusto.
De nuevo las pasamos por el chorro de agua fría y las ponemos en la olla rápida cubiertas de agua fría junto con un trozo de cebolla pelada, unos granos de pimienta, 3-4 dientes de ajos enteros y sal. Cerramos la olla y cocinamos durante 30-40 minutos, a partir de que empiece a salir el vapor. Yo abro la olla transcurrida media hora y según las vea de cocidas las pongo más tiempo o no. Una vez cocidas las escurrimos y reservamos el caldo, una vez colado. Colocamos las patitas en una cazuela amplia.



Mientras se cuecen las manitas preparamos la salsa. Pelamos y picamos el resto de la cebolla roja y los dientes de ajo, y cortamos el pedúnculo de la guindilla. Ponemos a calentar aceite en una sartén o cazuela, añadimos la cebolla, la ponemos sal y dejamos que poche. Cuando esté pochada añadimos la guindilla entera (para poder recuperarla) si optamos por ponerla, el tomate y la carne de los pimientos choriceros. Sazonamos con sal y azúcar al gusto y dejamos cocer la salsa a fuego lento durante 30-40 minutos. Retiramos la guindillas y pasamos la salsa por un pasapuré fino.
Hacemos una picada con los dientes de ajo, un poco de sal y el perejil. Una vez lista la ponemos sobre las patitas, añadimos la salsa de tomate y pimiento y un cazo del caldo de cocción. Mezclamos bien y dejamos cocer durante 20-30 minutos a fuego suave para que todos los ingredientes se liguen. Si vemos que la salsa se queda corta o queda seca añadimos más caldo. Servimos las patitas bien calientes y con abundante salsa. Sobra decir que es un plato de "untar pan".

Lo mejor es dejar reposar de un día para otro, para que su sabor mejore.
También podemos prepararlas en salsa bizkaina.





15 abr. 2016

torta de brioche con nueces, rellena de chocolate




ingredientes
masa dulce enriquecida de mantequilla
1 huevo para pintar la masa
nueces y azúcar para decorar
chocolate rallado para el relleno


elaboración
Una vez hecha la masa, bien a mano o bien en la panificadora, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que la masa se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente un poco engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico y dejamos que la masa se atempere un poco para que no esté tan fría. 




Volcamos la masa en la encimera o en la mesa de trabajo y damos un ligero amasado para desgasarla. Dividimos la masa en 4 porciones, las damos forma de bola y dejamos que reposen bien tapadas, entre 15-20 minutos. Este reposo permite estirar la torta sin problemas.
A continuación cogemos una de las porciones y con un rodillo la aplanamos y estiramos hasta tener una pieza ovalada de 1 centímetro de grosor (esta hará de base). Hacemos lo mismo con una segunda porción, que hará de tapa. Una vez hecho esto colocamos la pieza base en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Cubrimos toda su superficie con chocolate rallado y colocamos encima la pieza que hará de tapa. Hacemos lo mismo con las otras dos piezas.
Una vez hechas las tortas, las pintamos con huevo batido y las dejamos reposar hasta que casi doblen su tamaño. Precalentamos el horno, a 190 ºC, calor arriba y abajo.
Cuando las tortas estén fermentadas las pintamos de nuevo con huevo batido, adornamos con nueces, espolvoreamos azúcar humedecida y las horneamos, poniendo la bandeja en el centro del horno durante 15-20 minutos o hasta que veamos que estén cocidas. Sacamos la bandeja del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla. 


12 abr. 2016

alpargatas de hojaldre con crema a la naranja


Zapatillas hechas con hojaldre horneado y que se rellenan con lo que más nos guste, tanto rellenos dulces como salados... no siempre vamos hacer canutillos o volovanes.

ingredientes
2 láminas de hojaldre
500 ml de crema a la naranja

fresas para decorar














elaboración
El molde que he usado para hacerlas es también casero, he dibujado en forex la alpargata y después la he recortado con una sierra de marquetería. 
Estiramos las láminas de hojaldre, colocamos el molde encima y vamos recortando las zapatillas. La mitad de ellas las colocamos en una bandeja forrada con papel de hornear que nos coja en la nevera. A la otra mitad les hacemos el agujero en la parte de atrás. Pintamos los bordes de las piezas enteras con huevo batido y colocamos encima las piezas recortadas. Sellamos bien los bordes y los dejamos enfriar unos 30 minutos dentro de la nevera.
Los sacamos de la nevera y los ponemos en una bandeja de horno con el papel de hornear. Pinchamos con un tenedor los fondos y los pintamos con huevo batido. Los metemos en el horno precalentado a 200 ºC, durante 15 minutos más o menos, o hasta que el hojaldre haya subido y esté dorado. 
Rellenamos el hueco con la crema a la naranja y adornamos con trocitos de fresa, para hacer las cintas.








11 abr. 2016

crema dulce a la naranja para relleno


Esta crema es otra alternativa a la crema pastelera de siempre con la que podemos rellenar también bizcochos, hojaldres, relámpagos, buñuelos, canutillos...
Pero si lo que quieres preparar es una crema de naranja para tomar como postre de cuchara, en este enlace, crema dulce de naranja puedes ver como prepararla, como verás pocos cambios, un poco más de harina refinada de maíz y una yema de huevo más.

ingredientes
250 ml de zumo de naranja
200 ml de nata
50 ml de leche
35 g de harina de maíz refinada
3 yemas de huevo
1 huevo entero
60-75 g de azúcar

una nuez de mantequilla (opcional)









elaboración
Exprimimos las naranjas, 3-4 piezas dependiendo del tamaño y del zumo que contengan.
En un bol, mezclamos bien con ayuda de unas varillas la leche, el huevo entero, las yemas y la harina refinada de maíz.
En un cazo ponemos a calentar la nata, el azúcar y el zumo de naranja. En el momento que veamos que va a empezar a hervir vertemos la mitad de esta mezcla en el bol de los huevos, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Volvemos a poner esta mezcla en el cazo y la cocemos a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que la crema espese y cuidando de que no hierva en ningún momento, para evitar que se corte.

Para obtener una crema pastelera más cremosa y suave, cuando la crema esté templada podemos añadir una nuez de mantequilla a temperatura ambiente y remover bien la crema hasta incorporarla. Dejamos enfriar y la tenemos lista para rellenar en lo que más nos apetezca.



3 abr. 2016

lengua de ternera a la villeroy


Hoy la receta es a base de lengua de ternera, cocinada de manera diferente para no estancarnos en la típica lengua albardada o lengua en salsa. Se hace partiendo de lengua ya cocida, cortada en rodajas, envuelta en salsa villeroy, empanada a la inglesa al enfriar y frita en abundante aceite.
Un plato que podemos tener preparado con antelación e incluso tenerlo congelado. La receta no la he complicado mucho, ya que no he hecho la auténtica salsa Villeroy, he hecho nuestra rica y más conocida salsa besamel, más sencilla y al alcance de todos.

De esta misma manera podemos hacer unas pechugas de pollo, pavo o unas chuletillas de cordero, previamente salteadas e incluso jamón de york, huevos...


ingredientes
10-12 filetes de lengua de ternera cocida
500 ml de salsa besamel espesa
harina
pan rallado
huevo batido
aceite para freír











elaboración
Cocemos la lengua y una vez templada la pelamos y cortamos en rodajas no demasiado gruesas.
Hacemos la besamel como si fueramos a hacer croquetas, misma cantidad de mantequilla y harina, 50 g y de leche 500 ml.
En un cazo a fuego suave, ponemos la mantequilla y cuando esté fundida, añadimos la harina que cocinamos unos minutos, para que pierda su sabor a crudo, pero sin dejar que tome color. A continuación vamos echando poco a poco la leche caliente sin dejar de remover, importante para que nos quede una besamel rica y sin grumos, así hasta terminar la leche, añadimos sal y lo cocinamos unos 15 minutos, cuidando de que no se pegue. Como opción podemos enriquecerla con un picadillo de jamón o queso.

Una vez lista, colocamos un capa de besamel en una fuente, distribuimos encima los filetes de ternera, sin amontonarlos y los cubrimos con el resto de la besamel. Ambas capas que no sean muy gruesas. Lo cubrimos con papel transparente de cocina, para que no se forme costra y para que no halla condensación lo ponemos en contacto con la masa. Lo dejamos enfriar en la nevera, mejor durante toda la noche, y una vez fría recortamos los filetes y les damos forma. Pasamos cada porción por harina, huevo batido y pan rallado, y las freímos en abundante aceite, bien caliente, hasta que la capa exterior quede dorada y crujiente.



Como guarnición del plato he puesto unos pimientos rojos confitados y unas patatas fritas, pero eso ya al gusto de cada cual.
Una vez que tengamos la lengua rebozada, la podemos congelar. Para ello las congelamos encima de una superficie dura, que no se toquen, y una vez congeladas se ponen todas en una bolsa, intentando sacar bien el aire.