29 nov. 2012

pimientos rellenos de bacalao al pil pil


De nuevo otra receta de pimientos rellenos, y otra vez rellenos de bacalao, ingredientes que se llevan de maravilla. Para hacerlos partimos de una cazuela de bacalao al pil-pil y para hacerla necesitamos un buen aceite de oliva y unos trozos de bacalao desalado, como después de cocinado lo vamos a desmigar no necesitamos lucirnos comprando unos buenos lomos, por lo que la receta nos saldrá a mejor precio. Por supuesto que también los podemos hacer con unos trozos que nos hayan sobrado, no siempre van a ser croquetas.


ingredientes
500 gr de bacalao desalado 
5-6 dientes de ajo
1 guindilla cayena
50 gr de cebolleta
25 gr de pimiento verde
12 pimientos del piquillo

aceite y sal










elaboración 
Para preparar el bacalao al pil-pil y para no contaros de nuevo la receta la podeís consultar pinchando en el enlace. 
Abrimos la lata o el bote de pimientos del piquillo, los escurrimos y los pasamos unos minutos por la sartén para confitarlos, con cuidado de no romperlos. 
En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar a fuego suave la cebolleta bien picadita con un poco de sal y el pimiento verde tambien picado. Una vez hecho lo ponemos a escurrir.
Sacamos los trozos de bacalao de la salsa y lo desmigamos, las pieles las podemos trocear. Una vez desmigado lo unimos a la verdura pochada junto con unas cucharadas de salsa pil pil. Lo mezclamos bien, lo probamos por si hace falta un poco de sal, si es que nos hemos excedido con el tiempo de desalado.




Con esta mezcla rellenamos los pimientos con cuidado de que no se nos rompan y los colocamos dentro de la salsa pil pil. Tener en cuenta que para calentarlos la salsa no tiene que hervir en ningún momento pues se nos cortará.
En lugar de confitar los pimientos los podemos dejar tal cual y una vez rellenos los pasamos por harina y huevo para luego freirlos.



27 nov. 2012

pencas de acelga rellenas de langostinos en salsa de queso


Bueno ya he dejado pasar un tiempo desde la última receta hecha con pencas pues ya iban unas cuantas seguidas y no era cuestión de aburrir a nadie… pero aún quedan unas cuantas en la recámara.

ingredientes
24 trozos de pencas
200 gr langostinos
4 palitos de chaka
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada harina
150 ml de leche
caldo de langostinos
aceite
sal
huevo batido para rebozar
harina para rebozar

para la salsa
200 ml de nata para cocinar
queso azul al gusto






elaboración
Pelamos los langostinos y con las cáscaras y las cabezas hacemos un caldo concentrado. Después limpiamos las pencas de acelga de pieles e hilos y las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Las escurrimos y las dejamos enfriar.
En una sartén ponemos a pochar en un poco de aceite la cebolla y el diente de ajo picados. Cuando la cebolla esté tierna añadimos los langostinos troceados, y la chaka picada. En el momento en el que los langostinos se pongan rosaditos espolvoreamos una cucharada de harina, que rehogamos unos segundos, y echamos poco a poco la leche caliente y un poco del caldo que hemos hecho, mezclamos todo muy bien y lo cocinamos unos minutos, no nos tiene que quedar muy espeso, si nos hemos pasado con el líquido lo dejamos un poco más de tiempo en el fuego y si nos queda muy espeso pues lo corregimos con caldo.




A continuación rellenamos las pencas, sobre cada una ponemos un poco de este relleno y lo cubrimos con otro trozo de penca. Estos montaditos los pasamos por harina y por huevo batido y los freímos en una sartén con aceite bien caliente. A medida que las sacamos de la sartén las dejamos escurrir y las servimos con la salsa de queso.
Las podemos hacer con antelación y dejarlas luego dentro de la salsa de queso.
La salsa de queso es bien fácil de hacer, ponemos en un cazo la nata, añadimos queso azul al gusto y dejamos reducir un poco, esta vez la salsa sin cebolla.




22 nov. 2012

milhojas de membrillo y queso


Queso, nueces y membrillo, productos de plena temporada, que servidos tal cual, sin ningúna floritura es un postre excelente, y muy habitual encontrarlo en cualquier menú de sidrería en el País Vasco.
Con los mismos ingredientes, este postre un poco más elaborado pero sin ninguna complicación.



ingredientes
dulce de membrillo
250 gr de queso fresco
1 vaso de nata de montar
3 cucharadas de azúcar glas
intxaursaltsa para acompañar











elaboración
Engrasamos un molde de plum-cake, y forramos el fondo con papel de hornear engrasado, esto facilitará el desmoldado.
Montamos la nata, que tiene que estar bien fría al igual que el bol donde la vayamos a batir. Añadimos el azúcar glas y mezclamos con cuidado con el queso previamente batido.



Cortamos la barra de membrillo en tiras a lo largo (yo me he ayudado de una lira para tartas) y vamos colocando dentro del molde capas de membrillo y de la mezcla de queso y nata, lo extendemos con ayuda de una brocha o espátula. Terminamos con una capa de membrillo. Lo dejamos reposar en la nevera durante 8 horas por lo menos.

A la hora de servirlo lo desmoldamos y lo cortamos en lonchas. Y para que no falten las nueces, lo acompañamos con un poco de intxaursaltsa, que no es más que una salsa hecha a base de nueces, leche y azúcar, una crema tradicional de la cocina vasca.



Esta vez la intxaursaltsa va de acompañamiento por lo que sólo he hecho un poco, llena lo suyo, y bastantes calorías vamos a meternos entre pecho y espalda con el membrillo como para meter más…
Para hacerla he molido 30 gr de nueces. En un cazo ponemos a hervir 120 ml de leche y añadimos la pasta de nueces y 25 gr de azúcar. Lo cocemos a fuego muy suave durante media hora, hasta que nos quede una crema ligera, si nos espesa demasiado añadimos un poco más de leche. Se puede añadir un trozo de canela en rama para que infusione con la leche pero como iba a ir con el membrillo esta vez no la he puesto. Si esta crema la hacemos como postre de cuchara, por supuesto hacemos más cantidad y la servimos en boles individuales. La podemos tomar tanto fría como templada.





20 nov. 2012

ñoquis de calabaza con salsa ragú



Este plato ya va siendo habitual en casa, es verdad que es un poco entretenido de hacer pero el esfuerzo bien merece la pena. Para hacerlos he seguido la receta que Leandro Iannarelli hizo en el programa de David de Jorge. La única diferencia que he hecho es hacer los ñoquis con la mitad de ingredientes y acompañarlos con salsa ragú, que es de Karlos Arguiñano la cual acompaña a las mil maravillas con todo tipo de pasta. Un plato contundente pero como en casa hay buen apetito, no ha sobrado ni uno de muestra.


ingredientes
para los ñoquis de calabaza
250 g de puré de calabaza asada
   (unos 500 g en crudo)
63 g patata deshidratada

   (para puré instantáneo)

1 huevo tamaño "L", usar sólo la mitad

100 g de harina

30 g de queso parmesano rallado


un poco de agua
un poco de tomillo seco
agua y sal para cocerlos

para la salsa ragú
200 g de carne de ternera picada
2 salchichas frescas
100 g de champiñones
1 cebolla grande
1 diente de ajo
2 zanahorias
1 puerro pequeño
vaso y medio de salsa de tomate
1 vaso de caldo de carne
aceite y sal
orégano y perejil

elaboración
Para hacer los ñoquis limpiamos la calabaza, la pelamos, la cortamos en trozos no muy grandes y los colocamos en una bandeja de horno con un poco de agua y una pizca de tomillo, sin sal ni aceite. 
Horneamos a 150 ºC durante unos 40 minutos o hasta que la calabaza esté blanda. La cantidad de calabaza en crudo puede variar pues no todas son iguales, unas tienen más agua que otras y por tanto la cantidad de puré que queda varía. Cuando la calabaza esté tierna la sacamos del horno, la dejamos templar y la aplastamos con un tenedor. Tiene que quedar un puré seco, si no es así lo ponemos en un cazo al fuego durante unos minutos.
Con 50 g de harina formamos una corona, por el exterior hacemos otra corona con la patata deshidratada (la que usamos para hacer el puré de patata instantáneo) y 
en el centro colocamos el puré de calabaza, el queso rallado y el huevo batido.
 Mezclamos todo bien hasta tener una masa homogénea, pero sin trabajarla demasiado. La dejamos reposar unos minutos. 

De esta masa, cogemos pequeñas porciones y formamos pequeños churros de 1 cm de grosor, utilizando el resto de harina para enharinar la mesa y así evitar que la masa se nos pegue a ella. Si usamos demasiada harina nos quedaran unos ñoquis pesados y más duros por lo que es mejor usar la menor cantidad posible.


Cortamos los churros en pequeños trocitos de unos 2 cm de largo, y uno a uno les damos forma, con ayuda de los dientes de un tenedor apretando con el pulgar ligeramente y los colocamos de nuevo en la mesa enharinada hasta terminar con todos.
Cocemos los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal 1-2 minutos hasta observar que el ñoqui flota, los escurrimos y los vamos colocando dentro de la salsa elegida, de queso azul, con beicon... o como hoy con ragú...
 Dejamos cocinar todo unos minutos y… listos.


para hacer la salsa ragú, 
en una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar la cebolla, las zanahorias, el puerro y el diente de ajo, todo bien picadito. Una vez todo pochado y sin dejar que tome color, añadimos los champiñones bien limpios y laminados. Sazonamos y rehogamos todo. Añadimos la carne de las salchichas (sin piel) y la carne de ternera picada y dejamos que se haga bien. Ponemos la salsa de tomate con una pizca de orégano y el caldo. Mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego suave unos 15 minutos. 






























18 nov. 2012

pastel de calabaza con salsa de puerro


A la calabaza se le puede sacar mucho partido en la cocina tanto en recetas saladas como en dulces, se acabó eso de tenerla sólo como ingrediente para hacer purés o cremas,  así que aquí va la primera de unas cuantas recetas con calabaza de esta temporada.
Ya van unos cuantos pasteles hechos con verdura, que en casa nos gustan mucho, y este de calabaza, aunque lo hemos comido varias veces aún lo tenía sin editar.

ingredientes
250 gr de queso mascarpone
50 gr de queso parmesano rallado
500 gr de calabaza asada

una pizca de tomillo
150 ml de nata líquida
5 huevos tam. "L"

pan rallado para el molde
aceite y sal








elaboración
Precalentamos el horno a 150 ºC para asar la calabaza, para ello la limpiamos, la pelamos y la troceamos en trozos no muy grandes. Los colocamos en una fuente de horno con una pizca de agua y otra de tomillo (sin sal ni aceite) y los horneamos alrededor de unos 40 minutos. Cuando la calabaza esté tierna la sacamos del horno, la dejamos templar y la aplastamos con un tenedor.
Preparamos un molde tipo plum-cake, antes de engrasarlo lo podemos cubrir con papel de horno para desmoldarlo mejor, una vez engrasado, lo espolvoreamos con un poco de pan rallado, eliminando el exceso. 
Precalentamos el horno a 180 ºC.



En un bol ponemos el queso mascarpone, lo mezclamos con la calabaza y la nata. En otro bol batimos 3 huevos enteros y dos yemas y les añadimos el queso rallado. Esta mezcla la incorporamos a la de calabaza y lo removemos todo bien. Sazonamos.
Montamos las dos claras a punto de nieve y las mezclamos con suavidad con movimientos envolventes con el resto de la mezcla.
Ponemos esta mezcla en el molde y lo metemos al horno, al baño María, durante  60-75 min. Si vemos que se tuesta mucho la superficie lo tapamos con holgura con papel aluminio. Como siempre os digo este tiempo variará según el horno o el molde utilizado, por lo que antes de sacar comprobamos que esté hecho, para ello introducimos una varilla y esta tiene que salir limpia.
Al servir lo acompañamos con una salsa de puerro o con un puré de vainas o judias verdes.




salsa de puerro
ingredientes
75 gr de puerro, parte blanca
50 gr de patata
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
50 ml de vino blanco
60 ml de nata líquida
300 ml de caldo de pollo
aceite y sal

elaboración
En una sartén con un poco de aceite, sofreímos la cebolla junto con el puerro (sólo la parte blanca) ya picados y limpios, hasta que esté tierno pero no dorado. Añadimos el diente de ajo picado, la patata bien picadita y un poco de sal y dejamos rehogar. Añadimos el vino blanco, dejamos evaporar e incorporamos el caldo de pollo. Una vez cocida la patata, añadimos la nata, dejamos cocer unos minutos más y trituramos todo. Ponemos a punto de sal y si queremos la salsa más fina la colamos.



fuente: Karlos Arguiñano


11 nov. 2012

tarta sagardoz


Una tarta que lleva como base un bizcocho genovés, bien facilito de hacer, y que es un básico de la repostería, en el que lo importante es dar volumen a la masa para que la receta sea todo un éxito. Y aunque no lo parezca una vez relleno es una tarta con sabor a manzana, toda una delicia.

ingredientes
para el bizcocho
2 huevos "L"
50 gr de azúcar
50 gr de harina

para la yema fina

2 yemas de huevo "L"
42 gr de azúcar
17 ml de agua

para el relleno y decoración

200 gr de manzana reineta cocida
    y escurrida
100 ml de agua de cocción

    de las manzanas
90 gr de azúcar
un trozo de canela

ciruelas pasas 
azúcar para cocer las manzanas
agua para cocer las manzanas
una pizca de sagardoz (opcional)
200 ml de nata para montar

elaboración
para el bizcocho
Precalentamos el horno a 180 ºC y engrasamos un molde profundo y redondo de 16 cm de diámetro.
Batimos los huevos junto con el azúcar en un bol grande con ayuda de unas varillas eléctricas hasta que la masa quede bien espesa y esponjosa, triplicarán su volumen. Se montarán mejor si al principio introducimos el bol dentro de otro con agua caliente.
A continuación con una cuchara de madera o espátula incorporamos poco a poco, removiendo suavemente, la harina tamizada, mejor en forma de lluvia, hasta que la mezcla quede homogénea. Vertemos esta masa en el molde preparado y horneamos el bizcocho alrededor de 20-25 minutos. Aquí cada horno es distinto por lo que el tiempo de cocción puede variar. Si vemos que se nos dora demasiado lo cubrimos holgadamente con papel de aluminio. Cuando esté hecho, este será elástico al tacto y se habrá separado ligeramente del lateral del molde.

Lo desmoldamos en cuanto esté listo, para que el calor del molde no siga cociéndolo y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.



para el relleno
Pelamos, descorazonamos y partimos en cuartos las manzanas, con dos será suficiente (necesitamos 200 gr de manzana cocida y bien escurrida), las cubrimos con agua, añadimos una buena cucharada de azúcar, un par de ciruelas pasas o unas pasas y un trocito pequeño de canela en rama. En cuanto hierva el agua, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos o hasta que la manzana esté tierna, osea hacemos una compota.
Retiramos la canela y las ciruelas. Escurrimos bien la manzana guardando el líquido y la picamos hasta tener una crema espesa.
Montamos la nata con 40 gr de azúcar glas, separamos unos 75 gr de esta nata montada para la decoración y al resto le incorporamos la manzana picada y bien escurrida.
Con el líquido que nos ha quedado de la cocción de la manzana hacemos un almibar para emborrachar el bizcochoCon 100 ml yo he tenido suficiente. Esta cantidad la ponemos en un cazo y añadimos 50 g de azúcar, y si queremos un chorrito de sagardoz (yo no he puesto) y lo llevamos a ebullición durante 2-3 minutos. Dejamos enfriar. El sagardoz es aguardiente de sidra.



para la yema fina
Hacemos un almibar hebra fina con las cantidades indicadas de agua y azúcar y una vez hecho lo añadimos sobre las yemas rotas, lo mezclamos bien y sin dejar de remover lo ponemos al fuego durante unos segundos para que engorde. Retiramos y dejamos templar.

para montar la tarta

Cortamos el bizcocho en cuatro discos, emborrachamos cada disco con el almibar preparado y montamos la tarta con tres capas del mismo relleno, o sea de nata y manzana. Colocamos la última capa de bizcocho y la cubrimos con la yema fina, por encima de esta ponemos unos hilos de cobertura de chocolate derretida, y por último alrededor de todo el bizcocho ponemos nata montada.






4 nov. 2012

flan de membrillo con helado de queso fresco



Membrillo, queso y nueces, un postre bien sencillo y delicioso, con el que se terminan muchas de nuestras comidas, y una de las meriendas favoritas del peque de la casa, menudo bocata…
El otro día ojeando un libro de repostería de mi hermana, me encontré con este flan y como estos días estoy preparando el dulce de membrillo para tener para todo el año, la receta me vino como anillo al dedo y ha sido nuestro postre de hoy a pesar de que los flanes me dan un poco respeto pues a pesar de ser tan sencillos, que salgan siempre bien es otro cantar... este de hoy lo he acompañado de un helado de queso fresco, pero para los que no seáis de helado en estas fechas lo podéis acompañar con una crema de queso o con unas lonchas de queso fresco.



ingredientes
150 gr de dulce de membrillo
250 ml de leche
250 de nata
una pizca de sal
3 huevos grandes

para el caramelo
200 gr de azúcar







elaboración
Para preparar la crema, mezclamos en un bol el dulce de membrillo con la leche, hasta tener una mezcla homogénea, añadimos la nata y los huevos ligeramente batidos, pues nos tiene que quedar una crema sin espuma, si la hay la retiramos con cuidado con una cuchara. Mezclamos todo bien.


Para caramelizar los moldes, colocamos en un cazo la mitad del azúcar, y lo ponemos a fuego suave, lo humedecemos con unas gotas de zumo de limón o de agua. Con el calor el azúcar empezará a fundirse, momento en el que echamos el resto del azúcar. Cuando el azúcar esté líquida y tenga un color dorado, rubio, cuidado de que no coja demasiado color, pues amargará, lo retiramos del fuego y lo distribuimos en 6-7 flaneras pequeñas girándolas para que el caramelo impregne tanto el fondo como las paredes, con cuidado de no quemarnos y los vamos llenando con la crema que hemos preparado.


Cocemos los flanes al baño María en el horno precalentado a 150-160 ºC durante 45-60 minutos, tiempo que dependerá de cada horno, con lo que mejor a la media hora estar pendiente de la cocción para sacarlos en cuanto los veamos cuajados por los bordes y el interior tembloroso, con su mismo calor se terminarán de hacer fuera del horno, lo importante es que en ningun momento rompa a hervir el agua del baño María y menos la crema.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y en el momento de servir pasamos un cuchillo alrededor del borde y desmoldamos.

Fuente: Repostería fácil. Txuno Etxaniz.